È la bottiglia che deve ruotare: il tappo resta fermo. E la storia del cucchiaino nel collo per conservare il perlage è un fake. Potete anche mettere la bottiglia  nel congelatore (ma non più di mezzora perché altrimenti rischia di scoppiare). Tutto quello che avreste voluto sapere sullo champagne e non avete mai osato chiedere ve lo spiega il Comité Champagne, un organismo creato dalla legge francese 80 anni fa per gestire e difendere gli interessi comuni dei viticoltori e delle Maison di 360 villaggi a 150 chilometri da Parigi che producono champagne. Un unicum, un organismo che dovrebbe essere copiato da alcuni prodotti italiani perché riesce a mettere insieme gli interessi contrapposti d’acquisto e di vendita delle uve regolando il mercato e gestendo una riserva qualitativa. Insomma, l’autorità indiscussa nel campo dello champagne, l’unica che, senza paura di essere smentita, può rivelare ai più tutti i segreti di uno dei prodotti più iconici del mondo. La missione del Comité, comunque, non è solo spiegare con quali bicchieri berlo (bandita la coppa: devono essere abbastanza alti e ampi ma devono restringersi leggermente al bordo), di stabilire le temperature a cui servirlo (8-10 gradi, preferibilmente immergendo per 20 minuti la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio) o di parlare di cibi a cui abbinarlo (studiate la tabella nelle prossime pagine), ma di farlo comprendere davvero. Questione per niente semplice.

Ordinare al cameriere champagne, come in una vecchia canzone, infatti, vuol dire poco o nulla: ci sono 360 maison più 130 cooperative che elaborano il mosto e oltre 4 mila marchi che lo imbottigliano. Tutti fanno prodotti diversi tra loro e le differenze partono dalla vigna. Ogni vigneto ha qualità uniche e proprie, come sosteneva il monaco benedettino Dom Pierre Pérignon (1638-1715, il primo a vinificare e mantenere separate le uve dei vari vigneti, e ancora oggi l’elemento che fa la differenza è il terroir, un termine che comprende parametri che vanno dal suolo al sottosuolo, dall’esposizione delle vigne, al clima e addirittura al microclima di ogni parcella di terreno. Il terroir comprende anche le scelte del vigneron rispetto al vitigno, alla coltivazione e alla vendemmia. Il secondo elemento di diversità è legato alla vinificazione e tra le scelte affidate all’elaboratore ci sono la modalità di pressatura, la scelta delle botti, i lieviti, la fermentazione. «La diversità» spiega a Economy Simone Iemmolo, direttore del Bureau du Champagne in Italia, la struttura del Comitè attiva nel nostro Paese dal 1976 che organizza, tra le altre cose, anche delle degustazioni con esperti aperte al pubblico «è una parola d’ordine perché ogni produttore cerca di distinguersi per il suo stile unico e il gusto particolare. Le variabili e le scelte dello chef du cave – il capocantina, ndr – sono tantissime. Ogni marchio porta con sé il suo gusto, dettato dalle scelte di vinificazione, che deve essere sempre riconoscibile. Quindi, indipendentemente da come è andata la vendemmia, il consumatore troverà, grazie al bilanciamento di tutti i vari fattori, sempre lo stesso prodotto. Se non si intervenisse, ogni annata avrebbe un gusto diverso». Il disciplinare per la produzione dello champagne detta regole molto precise, ma all’interno di queste gli elaboratori possono sbizzarrirsi. Nei 34 mila ettari, 16 mila vignaioli coltivano tre tipi di uve. Se il vino è prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca (chardonnay), è detto blanc de blancs.  Se si utilizzano solo uve a bacca nera (pinot nero e pinot meunier), viene definito blanc de noirs. Se non ci sono queste definizioni lo champagne è prodotto con tutti e tre i tipi di uva previsti dal disciplinare. Ma lo champagne può essere anche rosé ed è ottenuto attraverso una macerazione dell’uva nera che rilascia i componenti coloranti o con l’aggiunta di vino rosso, sempre proveniente dai comuni dello Champagne, al vino bianco. Anche la posizione della vigna finisce sull’etichetta e nella bottiglia. I vigneti della Champagne vengono classificati con un sistema del 1911 detto Echelle des Crus (scala dei cru), sulla base della qualità e della sua distanza dal cuore commerciale della Champagne, cioè Reims e Epernay. È un metodo per determinare il valore commerciale delle uve: fatto cento il prezzo dato per quelle dei 17 Comuni Grand Cru, le uve provenienti da uno dei 41 comuni Premier Cru sono pagate tra 90 il 99%, quelle provenienti dai comuni rimanenti sono pagate dall’80 all’89%. Gli champagne Gran Cru sono quelli prodotti solo con le uve considerate migliori.

L’altra differenza tra gli champagne è tra millesimato e sans année o cuvèe. Questi ultimi sono l’80% della produzione e sono composti da diversi vini provenienti da diverse annate, mentre i primi sono realizzati partendo solo da uve della stessa annata. Il massimo, comunque, è il cuvée de prestige, l’etichetta che rappresenta la massima espressione di ogni maison che può essere millesimata o meno. La prima cuvèe de prestige fu Dom Perignon di Moët & Chandon nel 1936 con l’annata 1921, anche se dal 1876 Louis Roederer aveva prodotto la cuvée Cristal destinata esclusivamente al consumo privato dello Zar di Russia, che divenne disponibile al pubblico sono con l’annata 1945. Ogni maison ha il suo top di gamma. Mumm, ad esempio, ha Rsrv il cui nome ricorda la tradizione di riservare le bottiglie migliori agli amici e agli estimatori. La scelta delle bottiglie di pregio è anche una delle caratteristiche del mercato italiano dello champagne. Il nostro Paese, secondo i dati del Comité, è il settimo mercato in termini di volumi e nel 2020 sono state importate 6,9 milioni di bottiglie di oltre 700 marchi diversi, su un totale di 130 milioni esportate. I gusti degli italiani, però, si distinguono nel panorama mondiale del consumo di champagne per la particolare domanda di millesimati e di cuvée speciali, insomma, il top di gamma di ogni produttore, che rappresentano da soli il 9% delle importazioni a volume. E se la maggior parte dei nostri connazionali beve champagne prodotto dalle maison, un 12% si rivolge a quelli commercializzati dai singoli vignaioli e il 4% alle cooperative.

LE DIMENSIONI CHE CONTANO

Ci sono bottiglie di champagne che sono molto difficili da sollevare. Le più grandi arrivano a pesare oltre cinquanta chili e sono alte più di un metro. Certo non si trovano facilmente, ma esistono e costano una follia: dai cinque fino a ben oltre 10 mila euro. Una di queste fu protagonista del più costoso conto mai pagato in un bar registrato da Drink Business nel suo “Top 10 drinks world records”: 200.000 sterline sborsate da un giovane finanziere al Play Ground di Liverpool, di cui 125.000 per una unica bottiglia di champagne da 30 litri di Armand de Brignac.