Stanchi di bere drink annacquati e con liquori scadenti? Stufi di selezionare sempre le solite due bevande? Ora c’è un’alternativa e, neanche a dirlo, parte da Milano. Si chiama “Mixology” ed è una vera e propria arte nel mondo delle bevande alcoliche e non. L’assunto è semplice: se gli italiani ormai da tempo – complici le molteplici trasmissioni televisive – hanno capito che il mangiar bene è necessario anche a costo di sacrificare qualche euro in più, perché non provare analoga esperienza anche quando si tratta di andare a bere con i colleghi o gli amici? Dimentichiamo quindi gin&tonic con alcolici di dubbia provenienza e beveroni a prezzi di saldo che portano in dote sicuri mal di testa il giorno dopo. Oggi i cocktail hanno nomi evocativi come “Sartoria” o “Provence Collins”. E il mitologico “Negroni sbagliato” creato al meneghino Bar Basso? Messo da parte per lasciare spazio a creazioni più elaborate. E costose.
Gli italiani (e soprattutto i milanesi) sono disposti a spendere qualche euro in più per cocktail elaborati fatti con materie prime eccellenti
Uno dei templi di questa nuova idea di servire da bere è il Pandenus di Milano, che ha appena inaugurato 26 vetrine affacciate sui grattacieli del capoluogo lombardo, nella cornice di Porta Nuova. Una nuova apertura avvenuta nei mesi scorsi che completa un percorso iniziato da Via Tadino (zona Buenos Aires), cui hanno fatto seguito altri tre locali: uno in Piazza Risorgimento, uno in Largo La Foppa e uno in via Melzi D’Eril. Dal 2015, poi, il Pandenus si è lanciato anche nel business dell’hotellerie, con un b&b di lusso sopra al locale di Largo La Foppa. Segue poi Via Mercato, a due passi dal quartiere Brera e, infine, Piazza Gae Aulenti. Un mix azzeccato che ha consentito di trovare la giusta combinazione tra un’offerta più elaborata e materie prime d’eccellenza Un luogo in cui il bere si mescola al cibo di classe, con la collaborazione dello chef più stellato d’Italia, Enrico Bartolini, che ha curato il bistrot di Via Mercato e che sarà consulente anche per la location di Porta Nuova. I locali si fanno quindi più ricercati, più attenti a fornire agli ospiti del locale (nel caso del Pandenus, fino a 170 se si considera anche il dehors che affaccia su Piazza Gae Aulenti. Un cocktail costa 12 euro, una bottiglia di vino può arrivare anche a oltre 200 (nel caso del prestigioso Sassicaia). Un’offerta in linea con le nuove esigenze della clientela alla ricerca di un’esperienza più completa, in cui la location gioca un ruolo fondamentale e gli ambienti non possono più essere quelli di un bar “tradizionale”, ma devono esprimere quel senso di esclusività che gli avventori ricercano. Pandenus nasce dall’idea di Filippo Lecardane, imprenditore milanese classe 1975, che inventa il nome a partire da un antico detto milanese: “Pan e nus, mangia de spus”, ovvero pane e noci, cibo da sposi. Un’idea nata per offrire alla clientela una panetteria di alto livello e che oggi invece è sempre più poliedrica. «Nella nuova Milano – chiosa Lecardane -, ci prepariamo a conquistare un pubblico eterogeneo e internazionale, con gli occhi sempre attenti alla sostenibilità ambientale. Presto esporteremo il format anche all’estero, in ossequio al ostro claim “Cosmopolitan taste, Italian style”».
Il nome Pandenus deriva dal detto milanese “pan e nus mangia de spus” oggi i locali sono cinque, con la collaborazione dello Chef Bartolini
Avviare un’attività che offra al pubblico cocktail di pregio è a tutti gli effetti un’iniziativa imprenditoriale e, come tale, non può essere presa sottogamba, visti i prezzi di avviamento. Il rischio “bagno di sangue” che ha già toccato decine di migliaia di ristoranti aperti da appassionati convinti di poter sostenere le ingenti spese di avviamento, si ripropone anche quando si guarda ai drink. «Per poter avviare un’attività dove l’oggetto aziendale è la preparazione e vendita di cocktail dagli ingredienti ricercati, curati nei minimi dettagli – ci racconta Alessandro Melis, consulente e resident mixologist di Pandenus Gae Aulenti – , all’interno una cornice adeguata, si necessita dai 350.000 ai 700.000 euro per un arredamento specifico, più eventuali costi di ingresso e locazione dello spazio, che variano da zona a zona ma che non sono inferiori ai 100.000 euro. Fondamentale è la scelta della location per garantire introiti all’altezza dell’investimento. Pandenus Gae Aulenti, per esempio, si trova in una posizione invidiabile: nel cuore di Porta Nuova offre la miglior vista sulla biblioteca degli alberi appena inaugurata e i suoi tavoli all’esterno godono dell’esposizione giusta per ammirare il tramonto». I costi di avviamento e di locazione, però, non sono gli unici che chi decide di lanciarsi in questa avventura deve sostenere. Ad esempio, bisogna pensare agli strumenti necessari per la buona riuscita del cocktail, oltre a un personale qualificato. «I costi da sostenere per gli attrezzi del mestiere – continua Melis – si aggirano intorno ai 10/12.000 euro, per una scelta di buona e duratura qualità. Per quanto riguarda il personale, bisogna capire quali figure inserire: per un buon manager intorno ai 50.000 annui, per un buon Mixologist intorno ai 40/42.000 euro l’anno, per un cameriere intorno 35.000 euro l’anno». Costi elevati che potrebbero costringere a “tirare la cinghia” se l’idea è quella di lanciarsi nel business del mixology. «Nei primi tre anni di attività – conclude Melis – è difficile poter pensare ad una rendita. Negli anni successivi invece si può arrivare ad avere una marginalità di utile al netto che si aggira intorno al 12/15% del fatturato».
