Ha da poco archiviato la Food Week, l’iniziativa italiana che punta sul valore della sostenibilità alimentare nel settore della ristorazione: il gruppo Dussmann, da quasi 50 partner per l’erogazione di servizi integrati quali la pulizia e sanificazione, la ristorazione e il facility management per la sanità, le scuole, l’industria, i trasporti, le strutture per la terza età e le forze armate, ha fatto una scommessa impegnativa: portare anche nelle mense aziendali il concept del prodotto «a chilometro zero». Una nuova sfida per il settore alimentare e che presenta non poche criticità nel segmento delle mense aziendali dove opera la multinazionale con sede a Capriate San Gervasio, che gestisce oltre 1000 strutture in tutto il territorio nazionale. Ma, del resto, la doppia piramide della Fondazione Barilla ha dimostrato già da tempo che fare una buona alimentazione fa molto bene anche al pianeta, rendendo evidente l’equazione qualità del cibo uguale minor impatto ambientale. La scommessa, quindi, ha una sua decisiva ragion d’essere. Economy ha intervistato Renato Spotti, l’amministratore delegato di Dussmann Service Italia, la filiale italiana del gruppo tedesco presente in 22 paesi nel mondo con oltre 2,2 miliardi di euro di fatturato.

In che modo riuscite a implementare concretamente il modello dei prodotti a km 0 nella gestione delle vostre mense?

È un trend che si sta consolidando in molti paesi europei, così come in Italia, e che è soggetto a una rigida normativa in costante evoluzione. Già dieci anni fa il Parlamento italiano aveva emanato un decreto che stabiliva la percentuale di prodotti biologici in ciascun pasto per la refezione scolastica e ospedaliera. Oggi le percentuali vedono un 50% in peso per la frutta, il 30% nei cereali, il 30% nei formaggi, Il 100% nell’olio e nella carne bovina. Poi, a titolo premiale, si considera qualificante la fornitura di prodotti a chilometro zero e di filiera corta, anche bio Dop e IGP. E qui entriamo noi con la nostra strategia di implementare il km 0 nelle mense aziendali.

Una decisione di non facile realizzazione…

In effetti, obbliga l’azienda a rivedere i processi produttivi, dall’approvvigionamento di materie prime alla consegna del piatto. L’obiettivo è garantire agli utenti un pasto sano e gustoso, ma anche rispettoso dell’ambiente.

E chi controlla la conformità con quanto dichiarato?

Abbiamo varie attività di certificazione nei nostri centri di produzione pasti: da quella biologica alle cucine industriali, anch’esse certificate. Di fatto, cambia il modello logistico: in passato la tendenza era a ridurre i fornitori in una logica di economie di scala, con il km 0 parliamo piuttosto di microforniture su una logistica territoriale, per le quali ci rivolgiamo spesso a piccoli produttori presenti sul posto. Naturalmente, non sempre è possibile, ma l’obiettivo è quello. Insieme a fornire pasti dieteticamente sani e bilanciati.

La Food Week che riscontri ha dato?

Complessivamente, abbiamo erogato oltre 30.000 menù a basso impatto ambientale.

La vostra attività richiede profili di studio specialistici immagino…

Certamente, per ciascun appalto che ci aggiudichiamo inseriamo persone laureate in agraria, tecnologi alimentari e dietiste che possano gestire e controllare l’attività sul territorio.

Con la pandemia e la chiusura di uffici e scuole vi sarà stata una ricaduta negativa sui servizi per le mense: quanto ha pesato e com’è oggi la situazione?

Purtroppo nel 2020 l’impatto è stato devastante per la prolungata chiusura completa di oltre tre mesi delle scuole, con un forte impatto sui conti di fine anno. Impatto che c’è stato, ma in misura minore nel 2021. Si è ripresentata una situazione molto difficile a gennaio di quest’anno per le quarantene, ma adesso piano piano c’è un ritorno alla normalità. Il problema è che il trend che si è imposto con lo smart working è diventato in parte strutturale e molto difficilmente rivedremo i volumi di pasti che si registravano prima della pandemia. Per fortuna, come gruppo, non siamo attivi su un solo mercato e, ad esempio, il comparto della sanitizzazione ha potuto in parte controbilanciare. In questo settore ci aspettiamo dopo lo stato di emergenza una flessione, ma gli anni di pandemia hanno comunque fortemente sensibilizzato sul tema igiene e pulizia, dopo che, a seguito della spending review del 2015, quasi tutte le aziende avevano operato forti tagli per le pulizie, negli ospedali di oltre il 30%.

Un altro tema centrale della vostra strategia di sostenibilità è l’utilizzo di energia rinnovabile, che già pesa oltre il 20% del totale. È sufficiente a contrastare i rincari dell’energia?

Siamo ancora molto lontani. Nella ristorazione il costo energetico diventa sempre più significativo: rispetto a quanto preventivato in autunno c’è un aumento del 70% e non si intravedono possibilità di recupero. Poi sulla logistica e le derrate alimentari incidono in modo pesante i costi di trasporto, con un prezzo del carburante che non abbiamo mai visto prima. Anche perché gli appalti pubblici non prevedono un meccanismo automatico di revisione dei prezzi, il rincaro, quindi, è tutto a carico nostro. Purtroppo i segnali che arrivano dal governo sono finora negativi: non ci si rende conto di quanto il problema sia diventato drammatico per tutta la categoria.

L’Italia è un Paese importante per il vostro Gruppo con oltre 23.000 dipendenti e numerose filiali: quali sono i piani di sviluppo per il nostro Paese?

Faremo scelte importanti nel prossimo futuro, non solo nei servizi di ristorazione, ma anche nell’impiantistica. Con l’acquisizione nel 2018 della Gaetano Paolin, da ottobre 2021 incorporata in Dussmann Italia, possiamo ora coprire una gamma ancora più ampia di servizi: facility management, gestione integrata impianti tecnici, energetici e costruzione impianti, efficientamento energetico. In sintesi, la nostra mission, già implementata in Germania e che ora stiamo trasferendo in Italia, è quella di porci come l’interlocutore ottimale per risolvere e gestire in modo integrato tutti le problematiche di un edificio, inclusi i servizi alle persone che vi risiedono: dall’assistenza agli ospiti al personale ausiliario, dal fattorinaggio alla gestione di centralini e reception.

Sono previsti anche nuovi investimenti?

Sì, nel corso del 2022 Dussmann investirà circa 20 milioni di euro in nuove strutture per la produzione di pasti e, tramite Steritalia, per la produzione di impianti di sterilizzazione. Per il futuro è previsto anche l’incremento del numero delle filiali territoriali che allo stato attuale sono 5 sul territorio nazionale, a cui vanno aggiunte le altre 5 filiali tematiche.