Nel settore alimentare gli obiettivi dell’industria non coincidono quasi mai con quelli della salute dei consumatori. E anche l’Italia – patria della pasta e di una tradizione culinaria che il mondo ci invidia – non fa eccezione. Milioni di persone portano in tavola un piatto di pasta come gesto quotidiano, eppure per una fascia crescente di consumatori, tra intolleranze, regimi dietetici specifici e attenzione alla glicemia, quel piatto è diventato un problema. Negli ultimi anni il mercato ha risposto con prodotti senza glutine, low carb, proteici, soluzioni che spesso tolgono qualcosa senza davvero offrire gusto, equilibrio e sicurezza. È in questo vuoto che si inserisce la storia di Cesare De Stefano, imprenditore e fondatore di Nuvola Zero, oggi tra i riferimenti del food tech europeo con sei brevetti internazionali, 30 marchi registrati e decine di milioni di prodotti venduti.
Il 15 dicembre esce per Mondadori il suo libro, Intelligenza Alimentare, un’opera ibrida tra saggio, manuale e memoir imprenditoriale. Un racconto che parte da un problema di salute dell’autore – una severa allergia ai lieviti, accompagnata da forte infiammazione sistemica – e diventa metodo, visione e industria. De Stefano trasforma la sua crisi in un approccio pratico basato su logica, dati e responsabilità personale: l’intelligenza alimentare, appunto.
Il libro non vende diete né prodotti, ma un modo diverso di ragionare sul cibo in un mercato confuso, dominato da disinformazione e promesse facili. Il lettore impara a riconoscere falsi miti, distinguere professionisti seri dai guru, leggere le etichette in modo critico e costruire un proprio ecosistema di benessere, come si farebbe con un’azienda. Il progetto editoriale si intreccia con la storia di Nuvola Zero, nata in un garage e oggi realtà in forte espansione internazionale. L’azienda ha rivoluzionato il settore sviluppando una “farina non farina”: un mix brevettato di proteine e fibre vegetali che replica le performance delle farine tradizionali senza carboidrati, zuccheri, glutine, lattosio e lieviti. Una tecnologia alimentare unica al mondo, alla base di un portafoglio di prodotti free-from che includono pane, dolci, snack e la più recente innovazione, PastaZero, la prima pasta totalmente priva di carboidrati. La crescita è stata rapida con una presenza in oltre 5mila punti vendita, investimenti significativi da parte di Azimut e partnership strategiche come quella con Mediaset Group. Il tutto continuando a investire, come racconta in questa intervista De Stefano, sulla costruzione di brand identity e brand authority, sempre più strategiche oggi nella costruzione di un marchio forte e vincente.
Cos’è “Intelligenza Alimentare”?
È, direi, il manuale di un sopravvissuto. Racconto la mia storia: a 36 anni, una grave allergia ai lieviti stava compromettendo la mia salute. Ho dovuto sviluppare un approccio completamente nuovo all’alimentazione. Non impone regole, ma insegna una capacità critica rara: l’intelligenza alimentare. Ti permette di distinguere i veri professionisti dai ciarlatani, leggere le etichette con consapevolezza, costruire il tuo “team” medico. È un metodo che applica alla salute la stessa logica imprenditoriale che mi ha portato, quasi per necessità, a cambiare settore e fondare Nuvola Zero dopo aver guidato come Ceo Expoterra Service.
Lei dice che il suo libro è un invito a riprendersi il controllo. In che senso?
Mi piace una frase: “Il 5% della vita è ciò che ti accade, il 95% è come reagisci”. Nell’alimentazione siamo spesso vittime di automatismi, marketing e abitudini. L’intelligenza alimentare significa smettere di cercare la pillola magica e iniziare a gestire la salute come un progetto: capire glicemia, sonno, metabolismo per diventare autonomi. Quando usi la testa prima della forchetta, smetti di temere il cibo e inizi a usarlo come carburante per benessere e lucidità.
Salute, industria alimentare e capacit‡ critica del consumatore non sempre coincidono…
L’industria privilegia prodotti “light” pieni di zuccheri, “senza grassi” carichi di carboidrati, “proteici” con percentuali ridicole. Il danno è economico e sanitario: spendiamo in soluzioni inefficaci mentre obesità, diabete e sindrome metabolica crescono. Gli studi lo confermano: carboidrati raffinati e zuccheri nascosti sono killer silenziosi. L’industria lo sa, ma produce ciò che vende. Io ho creato Nuvola Zero per dimostrare che si può fare business etico: zero carboidrati significa davvero zero.
Il libro combatte anche la disinformazione. Può sfatare qualche mito?
Volentieri. Primo: “Mangio ciò che voglio e non ingrasso, sono fortunato”. Falso: o sei malato, o ti muovi molto, o mangi meglio di quanto pensi. Il metabolismo non è magia. Secondo: “La dieta chetogenica fai-da-te fa dimagrire subito”. Vero, ma se fatta male danneggia i reni. Va seguita solo per periodi brevi e sotto controllo medico. Terzo: i carboidrati non sono il male assoluto. Vero. Conta qualità e indice glicemico. Prima bisogna capire, poi eventualmente ridurre.
Come ha trasferito la sua esperienza personale nel business?
Il mio corpo è stato il primo laboratorio. Quando la mia compagna Sabrina Venturelli iniziò a preparare impasti a base di proteine e fibre per aiutarmi, erano imperfetti ma funzionavano. Ho pensato: se funziona per me, può aiutare molti altri. Sono seguiti anni di ricerca, diversi brevetti internazionali, un team di esperti come la dottoressa Sonia Ruggiero, il dottor Francesco Andriola, il dottor Dario Dongo e Valerio Cabri dell’Alma. Ho trasformato un problema personale in una soluzione universale. Oggi abbiamo venduto milioni di prodotti: non è fortuna, è intelligenza applicata all’opportunità.
Se dovesse sceglierle, quali indicherebbe come le tappe fondamentali della sua storia imprenditoriale?
Prima: giovanissimo vinco un contest per una multinazionale e capisco il potere del team. Seconda: arrivo a guidare Expoterra e la trasformo in leader nella comunicazione sul punto vendita. Terza: l’allergia mi costringe a ripensare tutto. Quarta: nel 2017 lanciamo online la “ricetta zoppa” del Cloudbread: 40 milioni di ricerche in pochi mesi. Quinta: gennaio 2020, 10mila pezzi venduti in 90 minuti invece che in due mesi. Sesta: oggi abbiamo sei brevetti, presenza in migliaia di punti vendita, collaborazioni universitarie, premi come Ceo dell’Anno 2024. Ma la tappa più importante è il lavoro di squadra: da soli non si va lontano.
Come si diventa imprenditori di successo? Ha una sua “ricetta”?
Sì: cinque ingredienti. Uno, risolvi un problema reale, meglio se è il tuo. Due, circondati di persone più brave di te. Tre, non credere nella fortuna ma negli “inconvenienti bellissimi”: opportunità per chi è preparato. Quattro, testa tutto sul campo. Cinque, mantieni l’etica anche quando costa: potrei vendere prodotti low carb pieni di additivi, ma non lo faccio. Il successo sostenibile nasce dall’autenticità.
Parliamo di Nuvola Zero: cosa fate e qual è il vostro valore aggiunto?
Siamo l’unica azienda al mondo a produrre alimenti da forno con zero carboidrati, zero zuccheri, zero lieviti e zero lattosio. Abbiamo brevetti internazionali, collaboriamo con università, abbiamo una community di 140mila persone. Manteniamo le promesse: zero significa zero. E dopo anni di ricerca i prodotti sono anche buoni. L’innovazione continua – dalla PastaZero al Cloudbread – e produciamo tutto in Italia. Offriamo libertà alimentare, non semplici prodotti.
Ci spiega meglio la vostra “farina non farina”?
Immaginate di mangiare pane, pizza, pasta o dolci senza assumere carboidrati. Sembra magia, ma è scienza. Abbiamo sostituito le farine tradizionali con un mix brevettato di proteine vegetali, fibre e ingredienti naturali: consistenza e lavorabilità restano, l’impatto glicemico è zero. Una rivoluzione per diabetici, celiaci, sportivi e per chi segue percorsi di dimagrimento.
PastaZero invece?
È la prima pasta al mondo senza carboidrati: anni di ricerca e un nuovo brevetto. Non è la classica radice gelatinosa che sa di plastica: è vera pasta. Bastano 35 grammi per saziarsi. Quando l’abbiamo assaggiata per la prima volta in azienda, è stato emozionante. “PastaZero” è un nome che parla da sé.
A chi è destinata?
A chi vuole controllare la glicemia, alleggerirsi, mantenere performance costanti: sportivi, diabetici, intolleranti, persone in dimagrimento o chi semplicemente cerca una dieta più intelligente.
Per chi non ha intolleranze, i carboidrati tradizionali possono essere consumati…
Sì, a patto che siano di qualità, nelle giuste quantità e nei momenti adeguati. Io stesso li reintroduco dopo 2-3 giorni di riduzione. Il problema è l’eccesso costante. Meglio carboidrati integrali, meglio a pranzo che a cena, meglio accompagnati da fibre e proteine. E monitorare la glicemia. L’intelligenza alimentare è personalizzazione: serve un team di specialisti.
Lei dice che un’azienda è come un corpo. In che senso?
Un’azienda malnutrita muore come un corpo malnutrito. In Nuvola Zero nutriamo l’impresa con ricerca (investiamo oltre il 15% del fatturato), professionisti eccellenti, valori solidi e innovazione continua. Serve equilibrio: profitto, struttura, processi, cultura. La salute aziendale, come quella personale, si costruisce ogni giorno.
Spesso si investe sull’innovazione di prodotto, ma poco su brand identity e reputation. Perché è un errore?
Perché senza identità sei un barattolo sullo scaffale. Noi abbiamo investito molto: Cloudbread, PaneZero, DolceZero non sono nomi ma promesse. La reputazione nasce dalla parola mantenuta. Se dico “zero carboidrati” e un diabetico verifica che è vero, quella è reputazione. Il prodotto è il “cosa”, il brand è il “perché”. Senza il perché, sei sostituibile.
Come si costruiscono in modo efficace?
Richiedono coerenza ossessiva. Ogni touchpoint deve raccontare la stessa storia: packaging, customer service, sito, social. Rispondiamo a migliaia di messaggi, raccogliamo feedback, co-creiamo prodotti con la community. La reputazione non si compra: si guadagna e si può perdere in un attimo.
Che obiettivi si pone nel lungo termine?
Internazionalizzazione strutturata: siamo in Francia, Inghilterra, Germania, Spagna e Svizzera, stiamo entrando negli Usa. Nuove categorie di prodotto, sempre zero carb. Maggiore validazione medica con studi clinici e partnership universitarie. L’obiettivo culturale è più grande: far capire che l’intelligenza alimentare non è una moda ma una necessità. Vorrei che il “free from” diventasse lo standard industriale. Poi, puntiamo alla quotazione di Nuvola Zero per accelerare questa rivoluzione, mantenendo però controllo e valori: il denaro è un mezzo, la missione è cambiare il modo in cui il mondo mangia.
