di Diletta Talenti
Migliaia tra ristoranti, pizzerie e trattorie affollano Milano, eppure la cucina francese è quasi del tutto assente dai suoi menù: un paradosso gastronomico. Accade in un mercato alimentare che nel primo semestre del 2025 ha registrato una crescita del 5,2% nella spesa domestica rispetto all’anno prima, in un Paese capace di attrarre 15 milioni di turisti nel solo mese di giugno. A colmare il vuoto ci ha pensato Arnaud Bazin, parigino con alle spalle trent’anni ai vertici di maison come Hermes, Dior, Versace e Roberto Cavalli, che sette mesi fa ha inaugurato nel quartiere Isola un locale interamente dedicato alla galette bretone.
Non si tratta di una creperia tradizionale, bensì di quella che Bazin chiama una Maison delle crepes: un’idea che trasferisce nella gastronomia le regole assimilate in decenni di alta moda. “Lusso non significa rendere le cose complicate, ma straordinarie nella semplicità” osserva l’imprenditore. “Quando sceglievo un pellame per Hermes o i dettagli per una collezione Dior, lavoravo con la stessa attenzione che oggi dedico alla scelta di una farina biologica da un piccolo mulino bretone o del burro semi-salato della Normandia”. Individuare i fornitori giusti ha richiesto un anno di lavoro, dalla Bretagna alla Sicilia, dalla Normandia ad Alba. Nella sua versione più classica, la galette conta appena tre ingredienti: grano saraceno francese, acqua e sale. Dietro questa essenzialità si cela però una notevole difficoltà tecnica. Le piastre raggiungono i 220 gradi, il movimento della spatola necessita di un lungo tirocinio e il grano saraceno adatto non coincide con quello italiano dei pizzoccheri: si reperisce soltanto in Francia, nell’Europa dell’est e in Giappone, dove serve per la pasta soba. Da questa ricetta discende naturalmente l’assenza di glutine, che apre l’intero menù delle galette ai celiaci senza rinunce sul sapore. Il vero segno distintivo del progetto è però la contaminazione tra culture.
Bazin ha composto la carta intrecciando la tradizione bretone con eccellenze italiane: guanciale DOP per la galette carbonara, tartufo di Alba, crema di pistacchio di Bronte, nocciola del Piemonte. “La Francia mi ha insegnato il savoir-faire, cioè come si fanno le cose” racconta. “L’Italia mi ha insegnato il culto dell’ingrediente. Quando pensi alla caprese, con pomodori siciliani, mozzarella, olio d’oliva e basilico, capisci che gli ingredienti italiani sono al primo livello mondiale” La galette carbonara riassume bene lo spirito del locale. Prima di metterla in menù, Bazin ha cercato il giudizio più temuto: «Ho fatto assaggiare la galette carbonara ai primi clienti romani che sono venuti. Ho detto loro: se non va bene la tolgo dal menù e la pago io. Mi hanno risposto che era buonissima, pecorino DOP, guanciale, tutto perfetto. Oggi è uno dei nostri best seller.»
Il piatto conquista anche i francesi, che nelle creperie oltralpe non hanno mai incontrato nulla di simile. Ad accompagnare le portate c’è un’ampia selezione di vini francesi e italiani con etichette iconiche, pensata per gli abbinamenti, e un’attenzione particolare ai sidri, bevanda che in Francia affianca sempre la galette ma resta poco diffusa in Italia.
In Europa il consumo di dolci cresce del 6%, mentre in Italia l’incremento nel 2025 si ferma al 2,3%. In questa cornice il locale propone anche un percorso dolce con le crepes tradizionali, secondo l’abitudine francese di concludere il pasto con una crepe dopo la galette salata. La crema chantilly, appena zuccherata e vanigliata, realizzata con crema normanna al 35% di grassi, viene servita a volontà, un gesto di generosità che Bazin ritiene centrale nella sua proposta. Il sidro artigianale normanno, disponibile pure in versione analcolica, completa un’esperienza concepita come inclusiva. L’autenticità è il filo che collega il passato nella moda al presente nella ristorazione, e Bazin la considera la lezione più preziosa della sua carriera precedente. “L’autenticità è tutto. Se finiamo il burro francese, preferisco chiudere per qualche giorno piuttosto che usarne un altro, magari di una marca diversa. Il gusto cambierebbe completamente. Sarebbe come mettere la panna nella carbonara”. Una intransigenza che, secondo lui, richiama i mali odierni del lusso, dove marchi storici hanno smarrito identità nel tentativo di piacere a tutti.
Per l’autunno è prevista l’introduzione di galette stagionali, tra cui la raclette, classico alpino francese, adeguando la carta alla cultura italiana della stagionalità. «In Italia la stagionalità degli ingredienti è molto più rispettata che in Francia, e io devo seguire questo percorso» spiega.
Lo sguardo è già oltre Milano: l’obiettivo è replicare il modello in altre città italiane e in mercati esteri come la Spagna.
Fin dall’inizio il progetto punta a diventare un brand, con un lavoro puntuale su identità visiva, colori, atmosfera ed esperienza complessiva. Alle spalle dell’iniziativa c’è un gruppo di investitori nato da una rete di relazioni costruita in trent’anni tra Parigi e Milano. «Ho sempre vissuto fra queste due città» afferma. “La mia doppia identità è esattamente quello che, ça va sans dire, rappresenta: il meglio di due mondi che si incontrano”.
In un tempo in cui le cronache parlano di italiani che emigrano e di un Paese in affanno, la vicenda di un imprenditore francese che decide di investire a Milano restituisce una prospettiva diversa: quella di una città ancora in grado di attirare talento e visione imprenditoriale dall’estero.
