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Chi l’ha detto che il vino bianco va bevuto (solo) freddo? Ci sono bianchi talmente versatili in grado di reggere un intero pasto, dall’inizio alla fine. È il caso di “Franco”, tocaieggiante in partenza da freddo, ma che poi comincia a prendere struttura, corpo e ampiezza scaldandosi, ovvero la seconda creatura – dopo il Maisti prodotto in Isonzo – partorita dalla passione di Gunnar Cautero, l’“oste” – nonché enotecario membro del consiglio direttivo di Aepi, l’Associazione enotecari professionisti italiani, iscritta al Mise – patron dell’unico avamposto friulano a Milano, l’Ostera della Stazione l’Originale, in quel di NoLo a Milano (via Popoli Uniti 26). «Dedicato a Gianfranco, mio padre, originale come le uve di questo vino, intelligente ed empatico che ha ispirato persone come me e Giorgio Colutta» si legge sul retro dell’etichetta, coi tipi della gloriosa Olivetti Lettera 22. Dodici gradi e mezzo di colli orientali prodotto in 370 bottiglie oltre a una trentina di magnum: «Sono stato un mona a non fare la magnum anche per il Maisti», scherza l’oste. E sottolinea: «La magnum è “la” bottiglia… la 0,75 litri è la mezza. Specialmente per noi friulani». E il Friuli nel Franco si sente tutto: «Sono tutte uve autoctone friulane originali», spiega Cautero: «un 40% di tocai friulano da vigna abate vecchia – si dice “evoluta nel tempo”, sottolinea qualche purista – che ha la mia età, 60 anni, un 40% di malvasia istriana e un 20% di ribolla gialla. È prodotto a Manzano, sui colli orientali, dove, ricordando una vecchia canzone di De Gregori, c’è la prova lampante dell’esistenza di Dio: un microclima unico, col vento che arriva dal mare e scalda la terra. E assomiglia a… a niente: rappresenta la sua terra».

A 10 anni dalla scomparsa del padre Gianfranco, Gunnar Cautero ha quindi voluto celebrarlo con un bianco unico prodotto con Giorgio Colutta. «Il legame col papà di Gunnar – spiega Colutta – risale all’inizio della mia carriera di viticoltore: arrivo da una stirpe di farmacisti e sono un farmacista pentito che quest’anno festeggia 37 vendemmie. Il papà di Gunnar mi ha insegnato tutto e mi ha formato anche su aspetti come la diffusione dei messaggi e l’apprezzamento del vino. Poi, a un Vinitaly, ho incontrato Gunnar: è stato subito come se ci conoscessimo da sempre, probabilmente in virtù della proprietà transitiva. Da lì abbiamo avviato uno scambio di degustazioni, assaggi e idee, fino a trovare una formula particolarmente buona che rispecchia il territorio ma anche la nostra filosofia. Il nostro mestiere si fa sopratutto per passione: la terra si attacca alle scarpe e una volta attaccata difficilmente te la scolli di dosso». Così, il 20 ottobre 2022, Cautero e Colutta davanti a un camino acceso valutavano i tagli migliori, per poi riassaggiarli il 1 febbraio successivo e decidere quale mandare in produzione per ottenere un vino la cui persistenza accompagna tutto il pasto. «È un vino di carattere, anche di invecchiamento. Ha questo pregio di essere diretto e non ruffiano».

Ad accompagnarlo per una degustazione in tre temperature, una serie di fritti proposti dal cuoco “di bordo”, Tony Camporeale, il «pugliese più friulano» del mondo: una tempura di verdure a calice freddo, poi sardelle fritte e polpette di melanzane a scaldare, seguite da chips di patate e pollo panato con la polenta accompagnati da una maionese alle erbe (e i gradi superano la decina), infine brownies e caramello salato. «Questi», aggiunge l’oste, «sono vini che si prestano a rispondere a diverse temperature. Un omaggio a un maestro, il compianto Giorgio Grai, che presentava banchetti incredibili con un unico vino montato in cinque o sei temperature. Grai diceva sempre: “dovete fare da cuscino tra il non sapere e il far conoscere. È l’eredità che abbiamo noi come enotecari professionisti». Un’eredità raccolta da Gunnar Cautero, forte del supporto di Matteo Bellotto, “ambasciatore” del Consorzio Colli Orientali Friuli, creatore della Tasting Academy di Corno di Rosazzo: «Questo nome, “Franco” – sottolinea – è importante non soltanto per quello che rappresenta, ma perché va tradotto non solo come sostantivo, ma anche come aggettivo: la franchezza accompagna il Friuli in generale e in particolare i Colli Orientali. È una profonda sincerità che rischia di cadere a volte nell’ingenuità. Ed è una delle caratteristiche che permette di essere trasparenti. Franco anche come il carattere che tira fuori dalle colline».

Foto: Claudia Reali