A poco più di due anni dall’inizio della pandemia, il contraccolpo nel settore ristorazione prende forma: nel 2021, per la prima volta nella storia recente italiana, le attività ristorative registrate sono diminuite rispetto all’anno precedente, invertendo un trend in crescita che perdurava da oltre 10 anni, con 396.993 unità rispetto alle 397.700 del 2020. Il tasso di crescita delle attività, infatti, ha portato a registrare il primo dato negativo degli ultimi dieci anni: -707 imprese.

E’ quanto emerge dalle elaborazioni dell’Osservatorio Ristorazione dell’agenzia RistoratoreTop su dati Movimprese di Infocamere, presentate a Bologna in occasione del primo Food Expansion Mastery rivolto ad imprenditori del settore provenienti da tutta Italia.

Il dato sulle imprese registrate alle Camere di Commercio si accompagna alla pressoché mancata crescita nel corso del 2021 delle aziende attive nel settore, 340.610, ovvero solo +46 rispetto al 2020, e al numero più basso dell’ultimo decennio di nuove attività ristorative iscritte: 8942.

«Questa fotografia, che è parte delle analisi di prossima uscita con il Rapporto Ristorazione 2022 – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – conferma quanto le effettive conseguenze della pandemia sul settore ristorativo, al netto dell’ovvio e imponente calo di fatturato complessivo, siano leggibili solo oggi. L’anno scorso abbiamo infatti condiviso un dato che raccontava un settore “ibernato”, tanto che nel 2020 le attività di ristorazione cessate sono state solo 22.692, dato “migliore” degli ultimi 10 anni, per quanto ci aspettassimo un’ecatombe immediata. Il 2022 sarà inevitabilmente l’anno della ripartenza, il punto zero da cui poter immaginare una ripresa del trend di crescita che si è arrestato dopo oltre un decennio, tema al quale sarà dedicato il prossimo Forum della Ristorazione previsto per ottobre».

Salvati grazie alla “digitalizzazione “forzata”

Un secondo gruppo di dati presentati ai circa cento imprenditori radunati a Bologna all’interno di Fico per studiare nuove strategie di espansione, racconta invece quanto siano cambiati alcune dinamiche del settore per i locali sopravvissuti alla pandemia, al calo di turisti e alla sempre maggiore irreperibilità di personale qualificato tanto in cucina quanto in sala, a partire dalla digitalizzazione “forzata”. In due anni sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online e di gestione delivery o take away spesso sviluppati internamente e non affidati alle apposite piattaforme, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire i turni del personale, la fatturazione e i rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. 

Telefono sempre al primo posto nelle prenotazioni

Secondo le analisi della web app per la digitalizzazione dei ristoranti Plateform, installata su oltre mille locali in Italia di cui aggrega ed elabora dati, l’ampio ricorso alle tecnologie disponibili ha lasciato un segno profondo non solo in cucina e in sala, ma anche nelle abitudini dei clienti: le prenotazioni online sono più che raddoppiate rispetto al periodo pre-pandemico, al punto che oggi il 39,1% delle stesse avviene via web. Lo strumento più utilizzato per assicurarsi un tavolo in un locale resta ancora la telefonata, con il 49,7% dei casi, mentre solo l’11,2% degli avventori si accomoda nel locale entrando direttamente, senza prenotazione.

«La digitalizzazione che ha investito il settore, modificando le abitudini di ristoratori e utenti, consente di ottimizzare l’organizzazione di tempo e risorse – conclude Ferrari – con impatti positivi anche dal punto di vista dei costi. Un’ottima notizia in tempi di rincari di bollette energetiche, affitti e di alcune materie prime ampiamente impiegate in ristorazione. Nell’anno della ripartenza e per il prossimo decennio, ci aspettiamo di assistere ad una crescita costante dell’impiego di tecnologie, non solo come strumento utile alla sopravvivenza ma come generatore di opportunità di crescita imprenditoriale».