Il mercato della ristorazione è tra quelli più colpiti dalla pandemia. In base ad un’analisi di Global Strategy, società internazionale di Management Consulting e Financial Advisory, che ha studiato circa 4 mila aziende, con un valore della produzione aggregato pari a 29,7 miliardi Euro, con oltre 370 mila addetti emerge come il settore sia frammentato. Il 78% delle aziende, infatti, esprime il 20% del fatturato complessivo, mentre le società con oltre 100 milioni di euro di fatturato, pari a circa il 1,4% del totale, rappresentano il 40% del valore della produzione.
La ristorazione è un settore resiliente
Stefano Nuzzo, Equity Partner di Global Strategy ha evidenziato che:
«quello che emerge dalla nostra analisi è che, complessivamente e nella stragrande maggioranza dei casi, gli imprenditori della ristorazione hanno fatto il possibile per salvare le proprie aziende, nonostante le misure restrittive imposte dal Governo per cercare di limitare la diffusione del virus nel corso del 2020, che hanno comportato un calo del fatturato nell’ordine del 30% e un calo della redditività. Su quest’ultima, i dati dimostrano un andamento in perdita, con un reddito operativo medio negativo di 5 punti percentuali nel 2020, rispetto ad una crescita, nel triennio 2017-2019 dal 2,3% al 2,6%. La nostra considerazione è che le aziende del settore hanno dimostrato grande capacità di resilienza, riuscendo ad utilizzare, per quanto possibile, le misure fornite dal Governo come per esempio i ristori, la rivalutazione degli asset e le moratorie su mutui e fiscalità. Inoltre, gli imprenditori hanno dimostrato di saper innovare velocemente, investendo, spesso i propri soldi con aumenti di capitale, per introdurre nuovi servizi, come per esempio l’asporto e il delivery e modificando, quando necessario, il modello di business. In molti casi la vocazione e la visione imprenditoriale fa si che quelli che sembravano interventi provvisori per reagire a difficoltà di momento si stanno rivelando modifiche strutturali che verranno confermate anche in futuro in una logica di miglioramento continuo».
La rivalutazione degli asset ha migliorato i patrimoni
«In termini numerici, la resilienza si vede anche dall’equilibrio finanziario di breve termine che nonostante tutto, ha consentito un capitale circolante finanziario positivo nel 2020 (le attività a breve e la liquidità eccedono le passività a breve). Possiamo sottolineare – conclude Nuzzo – che il settore sia mediamente patrimonializzato e in aumento nel corso del triennio, legato alle nuove normative introdotte dal Governo che danno la possibilità di rivalutare gli asset. Anche in termini di occupazione la resilienza si è dimostrata forte, considerando che il numero di addetti non ne ha risentito particolarmente, nel 2020 il numero è leggermente inferiore a quelli del 2019, ma superiore a quelli del 2018».
