di Sonia Raule Tatò e Carolina Tatò
Allor fui preso, e non mi spiacque poi; si dolce lume uscia dagli occhi suoi». Queste parole di Petrarca sono stampate, insieme a quelle di tanti altri celebri autori, nei cartigli che avvolgono da 100 anni i Baci Perugina.
Fu un’idea di Federico Seneca che, negli anni ’20 del secolo scorso, volle far sognare i golosi rielaborando la rappresentazione del quadro di Francesco Hayez “Il bacio” sulla tipica scatola blu trapuntata di stelle con l’immagine dei due amanti che si baciano. E chi resiste ancora oggi ad aprire quella scatola di baci dicendosi che tanto il cioccolato è anche un buon antidepressivo? O a chi non piace al termine di un pasto in un buon ristorante dare un ’occhiata fugace al menù dei dolci e farsi tentare da un ultimo desiderio, piuttosto che affondare il cucchiaio in una coppa di gelato davanti all’ultima serie tv? Ma tanto amiamo i dolci quanto in fondo sappiamo come possono essere minacciosi per la nostra dieta e la nostra salute. Eh sì, perché la maggior parte dei dessert sono a base di zucchero raffinato, farina bianca, uova e burro che contengono enormi quantità di grassi e sono il nutrimento preferito di colesterolo e diabete.
Ci sono però delle alternative per rendere i nostri dessert più sani senza comprometterne il gusto: i dessert vegani. Così, come la Perugina, con il cambiamento di alcuni ingredienti, ha trasformato il suo celebre Bacio, così tutte le grandi aziende dolciarie stanno investendo per diversificare la loro gamma di prodotti per includere varie alternative vegane. Il mercato globale dei dessert vegani ha raggiunto i 2,9 miliardi di dollari nel 2022 e si prevede che assisterà a una forte crescita raggiungendo i 5,8 miliardi di dollari entro il 2030. Il mercato sta crescendo del 9,1% annuo.
Questi prodotti hanno assistito a un notevole aumento di popolarità poiché si rivolgono a persone che aderiscono a diete a base vegetale o a persone con specifiche restrizioni dietetiche. L’interesse per i dolci a base vegetale comprende una vasta gamma di opzioni, tutti realizzati senza l’uso di ingredienti di origine animale. E, il loro mercato, è pronto per una crescita sostanziale, alimentato principalmente dalla crescente domanda dei consumatori di prodotti a basso contenuto di grassi e plant based. Per soddisfare questa domanda, i principali attori del mercato hanno introdotto una vasta gamma di dessert a base vegetale che replicano con successo la qualità, il gusto e l’attrattiva visiva dei dolci tradizionali.
Le più grandi aziende che servono il mercato globale dei dessert vegani – Alternative Foods London Ltd. (Oggs), Bliss Unlimited, Lllc (Cosmic Bliss), Danone e Unilever (Ben & Jerry’s Homemade, Inc.), Wells Enterprises, Inc. (Halo Top) – stanno contribuendo in modo considerevole alla crescita del mercato adottando varie strategie tra cui fusioni e acquisizioni, partnership, collaborazioni, finanziamenti e lanci di nuovi prodotti, per rimanere competitivi sul mercato. Ad esempio, nel settembre 2021, Oggs ha lanciato budini caldi vegani disponibili in due gusti tra cui al cioccolato fondente e al caramello. I prodotti sono disponibili in confezioni in ben due corsie negli spazi refrigerati dei negozi Sainsbury’s in tutto il Regno Unito al prezzo di £ 2,75.
«Comprendo e penso sia giusto che le aziende della grande distribuzione investano in ricerca per surrogare gli ingredienti dannosi alla salute e per assecondare i gusti di chi, per esigenze etiche, non vuole consumare prodotti di origine animale, ma vorrei sottolineare che le tradizioni e le vecchie ricette ci possano insegnare tante cose». Così dice Francesca Tieghi, recentemente entrata nella compagine societaria di Vegzone, influencer vegana e artefice della pagina @recipesandplaces con 170 mila follower ci vuole far scoprire quanti piatti appartenenti a differenti culture siano naturalmente vegani. «Penso alle cartellate pugliesi e la pizza sette sfoglie, ai biscotti speziati ricoperti di cioccolato che a Napoli chiamano mustaccioli ma anche alla pakoka brasiliana, a base di arachidi, mais e zucchero di canna, al tembleque, il budino di cocco portoricano, piuttosto che ai tamriyeh, i fagottini libanesi a base di semolino avvolti nella pasta fillo e spolverati con granella di pistacchi».
Nello sviluppo della cultura alimentare, aumenta sempre più la ricerca di alimenti salutari come sostituti dei prodotti animali, oppure come base per la creazione di nuovi dolci. A Singapore nella pasticceria Roa burro panna vengono rimpiazzati da ingredienti come avocado e bucce di psillio. Insomma ben vengano cibi funzionali come matcha, goji, curcuma, aglio nero, frutto del drago, canapa, chia, barbabietole, miele di manuka, zenzero, maca, mirtilli rossi e funghi. Alcuni di questi ingredienti sono ancora relativamente poco conosciuti e costosi ma, aumentando la loro popolarità saranno presto più accessibili.
Anche Jessica Préalpato, la prima donna ad essere nominata “The world’s best pastry chef 2019” dai World’s 50 Best Restaurants, crede che mangiare in modo più sano, naturale e rispettoso del pianeta sia una necessità e dovrebbe estendersi all’alta cucina. Sebbene Préalpato non sia interamente a base vegetale, cerca di stare lontana dallo zucchero e dai prodotti animali e si concentra invece su ingredienti sani e non troppo dolci. I sapori amari e acidi della frutta fresca coltivata nella sua nativa Francia, le erbe aromatiche, i fichi e i chicchi di caffè non tostati, ma anche le alghe, il dragoncello, la liquirizia e l’ortica fanno spesso la loro comparsa nelle sue creazioni.
Mentre Manuela Scalini, chef e educatrice di food vegetale, che conta cacao crudo, gelatina di cocco e funghi medicinali tra i suoi ingredienti dice: «la tendenza principale nei dessert a base vegetale è quella di usare ingredienti puliti, sicuri e naturali che sono puri nella loro lavorazione e hanno benefici nutrizionali. La transizione è molto più facile oggi rispetto a venticinque anni fa, visto che la varietà di latti vegetali, grassi e altri ingredienti di qualità sono ampiamente disponibili».
Qualche consiglio? Provate a preparare le meringhe con l’acqua faba (l’acqua dei ceci in scatola) come ottimo sostituto degli albumi, la mousse al cioccolato fatta con il silken tofu, usate il grasso del latte di cocco per montare una ottima panna.
In questo articolo abbiamo cercato di parlare di una cucina che non nasce per adattarsi al vegano, ma che vuole creare un cortocircuito creativo tra diverse tradizioni e differenti culture: una cucina che vuole creare dolci e inaspettate combinazioni. Ecco così che si sta formando la “vegan culture”, una cultura di condivisione perché sovrappone differenti tradizioni culinarie creando risultati sorprendenti.
