di Giorgio Vizioli

Ma come è possibile? L’Italia è il principale produttore di vino al mondo, siamo circondati da potenziali clienti, e finora siamo assenti da questo settore?». Se lo è chiesto Martino Verga, alla guida del gruppo Sacco System, una realtà di punta in Italia nel settore della ricerca e produzione di microrganismi. Detto fatto, nel giro di pochi giorni sono stati avviati studi di mercato e ricerche di laboratorio per capire come estendere l’offerta dell’azienda agli operatori di uno dei settori più importanti del panorama agroalimentare italiano.

E quale sarà il cavallo di Troia per penetrare in questo nuovo segmento di mercato? «Abbiamo pensato che il primo prodotto con cui farci conoscere dalle aziende vitivinicole italiane sia il batterio Lactococcus Oeni, ossia quello che provoca nel vino la fermentazione malolattica: quel processo fermentativo nel corso del quale l’acido malico, che si crea dopo la fermentazione alcolica, si trasforma in acido lattico», spiega Luigi Rossi, Executive director della Business Unit agrovet, meat and beverages. Si tratta di un processo che può avvenire naturalmente, a diversi mesi di distanza dalla fermentazione alcolica, ma che può anche essere indotta dopo soli pochi giorni, grazie per l’appunto all’utilizzo di batteri esogeni. In generale sono i grandi vini, quelli più apprezzati, famosi (e cari), a ricorrere a questo procedimento che li rende (soprattutto quelli rossi, ma non solo) più corposi e morbidi, con aromi più complessi e meno aggressivi. E più adatti ad affrontare una proficua evoluzione nel corso dell’invecchiamento in bottiglia.

«Per questi prodotti, aggiunge Rossi, il settore del vino non è certo una prateria inesplorata, uno spazio vuoto da riempire: è infatti già presidiato da una concorrenza valida e di qualità. Ma pensiamo che vi possano essere le condizioni per le quali un’azienda come la nostra si possa ritagliare una quota di mercato significativa e soprattutto remunerativa, rivolgendosi fin da subito anche ai mercati esteri. La nostra carta vincente è duplice: da un lato la possibilità di disporre di una rete commerciale italiana e internazionale molto valida e, dall’altro, di avere un marchio conosciuto in tutto il mondo per qualità e affidabilità».

Si tratta a prima vista di una mission impossible ma Sacco System non ha timori reverenziali. È infatti un’azienda esperta e solida, in cui Martino Verga rappresenta la quarta generazione della famiglia che ha fondato l’azienda nel 1872 e che da allora la guida e la fa crescere. Sono i dati a confermarlo: 465 dipendenti (due terzi circa dei quali lavorano presso il quartier generale di Cadorago, non lontano dal Lago di Como), oltre 70 tecnici di laboratorio, un fatturato aggregato superiore ai 150 milioni, di euro, una presenza commerciale in 111 Paesi di tutto il mondo per oltre duemila clienti, quattro impianti produttivi e, soprattutto, un patrimonio di 64 specie differenti di microorganismi e più di 6.500 ceppi in ceppoteca. Di fatto, Sacco System è un vero e proprio polo di eccellenza nelle biotecnologie che trovano applicazione nei settori alimentare, nutraceutico e farmaceutico.

Tutto cominciò con uno stabilimento, il Caglificio Clerici, fondato dal capostipite della dinastia, Martino Clerici, che produceva (e produce) caglio animale per l’industria lattiero-casearia (inclusi i formaggi Dop), enzimi, coagulanti, prodotti per la tracciabilità, aromi e coloranti.

Da allora, in una prospettiva di diversificazione e sviluppo, si è progressivamente formato un sistema di aziende, oggi riunite sotto il brand Sacco System, che comprende altre realtà, la più storica delle quali è Sacco, fondata a Milano nel 1934 e acquisita nel 1984, specializzata nella ricerca e nella produzione di colture microbiche selezionate, liofilizzate e congelate, da impiegare per la realizzazione di alimenti e integratori alimentari: fermenti lattici, probiotici, colture per carne, insaccati, pesce, vegetali, prodotti da forno, alimenti funzionali: «La produzione di batteri per il settore caseario di Sacco era soprattutto in formato liquido, quindi meno fruibile, e fu rapidamente convertita in batteri liofilizzati, assai più pratici da gestire sia commercialmente sia al momento dell’utilizzo. È come se i microrganismi fossero dormienti: sottoposti a riscaldamento, si risvegliano e iniziano la loro azione per produrre acido lattico», spiega Rossi.

Nel 2013, è stato poi acquistato il Centro Sperimentale del Latte (Csl), fondato nel 1948 dal dottor Lumir “Leo” Vesely (l’imprenditore che, due anni dopo, avrebbe dato vita a Yomo, prima azienda italiana produttrice di yogurt), per studiare scientificamente l’importanza dei fermenti lattici per l’organismo umano. «CSsl disponeva in ceppoteca di batteri molto interessanti, conferma Rossi, anche con proprietà probiotiche per uso sia sia animale: prodotti richiesti soprattutto dal mercato americano, dove i probiotici vanno come il pane. Tant’è che negli Stati Uniti abbiamo aperto nel 2022 uno stabilimento specializzato in questa tipologia di ingredienti». Oggi Csl produce probiotici per il benessere delle persone, colture per il benessere di animali, colture per insilati oltre a colture per pane e prodotti da forno.

Infine, dal 2016 fa integralmente parte del Gruppo (che era entrato nel suo capitale sociale dieci anni prima) l’azienda svedese Kemikalia, ridenominata Sacco System Nordic che, fondata nel 1914, è tra le principali realtà del mondo scandinavo per sviluppo, produzione e commercializzazione degli ingredienti destinati all’industria alimentare casearia. Oggi Sacco System ha uffici commerciali anche in Giappone (Sacco System Japan), Francia (Csl France), nonché uffici e laboratori in Australia (Sacco System Australia) e nel mercato del Sud Est asiatico (Csl Apac). Le più recenti innovazioni di prodotto di Sacco System si registrano nel settore agricolo, con la produzione su scala industriale di microrganismi probiotici ad alta carica ed elevata purezza microbiologica, selezionati e testati in laboratorio, in serra e in campo aperto per promuovere naturalmente la crescita e la salute di piante e prodotti agricoli. I batteri presenti nel suolo sono infatti parte integrante del benessere vegetale, costituiscono la base per un buon raccolto e salvaguardano la sostenibilità, la tutela dell’ambiente e la salubrità di tutti gli organismi coinvolti. Di particolare rilievo, infine, il ruolo della divisione Labware che commercializza strumentazione e apparecchi da laboratorio, materiali e reagenti che trovano applicazione in numerosi settori, da quello agroalimentare al farmaceutico, all’università e alla ricerca.