E’ uno degli chef più stimati d’Europa e sta vivendo una fase di grande espansione, sempre orientata alla qualità e ai valori. Davide Oldani racconta risultati, progetti, aspirazioni e spiega in che modo si è avvalso del supporto di Banca Generali per crescere come imprenditore

 

Il D’O – il ristorante pop di Cornaredo famoso per la cipolla caramellata – compie 20 anni; il suo nuovo libro sta spopolando anche tra i più giovani; l’Olmo – la sua nuova creatura sostenibile – ha suscitato la curiosità di mezza Italia…Si direbbe che lo chef Davide Oldani, passato dalle cucine di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, stia vivendo un momento d’oro…

Se ti guardi indietro che cosa ti rende orgoglioso di questo percorso e, potendo, che cosa cambieresti?

Rifarei tutto. Manterrei l’attenzione che ho avuto in questi 20 anni di D’O ma anche nei 15 precedenti. Mi riferisco all’attenzione alle relazioni, agli incontri, al cibo…Forse, ecco aggiungerei ancora più attenzione. Se qualcosa è andato storto, pazienza, è il gioco della vita. Non ci si può lamentare, non può essere tutto perfetto…L’importante è aver fatto tutto con la massima attenzione e coscienza, io lo rifarei e ne aggiungerei ancora.

Sei all’apice della ristorazione, hai aperto un nuovo ristorante, lanciato un nuovo libro…sei un modello anche di impegno e di esempio per i ragazzi. Quali sono le prossime sfide?

Di libri ne ho scritti 18 e l’ho fatto in realtà perché ho voglia ancora di imparare: sono affamato di questo. Ai ragazzi cerco di trasmettere l’esempio, di essere sempre sul pezzo, di essere coinvolti, di essere aperti ad ascoltare ciò che dicono gli altri e farne tesoro in tutti i momenti e le fasi della vita e della cucina: da contadino nel campo alle nozioni di magazzino.

E’ questo che insegni ai giovani della scuola alberghiera in cui sei mentore?

Certo o almeno ci provo. La scuola è un melting pot di stimoli e un grande momento di crescita personale.

Oggi quali sono i progetti che più ti appassionano?

L’Olmo, il nuovo ristorante aperto a Cornaredo a due passi dal D’O e il laboratorio per la panificazione Next D’OOR. Ho iniziato a fantasticare su questi progetti tre anni fa, li sognavo ad occhi aperti e il desiderio è stato esaudito. Oggi però lavoriamo coi piedi per terra… lavoriamo e disegniamo la nostra realtà cucinando e ospitando.

La massima aspirazione?

Che l’ospite sia felice e che si realizzi il progetto della cucina pop e sostenibile: seguire le stagioni. Costare il giusto. Rispettare le regole di economia applicata della buona madre di famiglia.

Tu sei famoso per essere il cuoco pop, per avere reso l’alta cucina accessibile. E’ cambiata negli anni la tua filosofia?

Si è evoluta ma non è cambiata. L’impostazione pop rimane ma il pensiero è progredito verso la sostenibilità a 360 gradi; il modo di cucinare è cambiato: rimane e aumenta la ricerca dell’alta qualità, sempre con prodotti di stagione ma le quantità sono diverse e il modo di cucinare più sano. Anche lo stare in cucina si è sviluppato in modo più sano e sostenibile. L’Olmo vuole racchiudere tutto questo.

Sei uno chef che si contraddistingue per la precisione, la meticolosità dei dettagli… non hai mai fatto il passo più lungo della gamba. Sei così anche nei tuoi progetti personali?

Precisione significa rispetto delle regole e del prossimo, fattori imprescindibili per stare in una comunità come è quella in cui viviamo a Cornaredo: quindi sì. La perfezione non esiste ma è bello provare a raggiungerla.

In molti si chiedono qual è la persona dietro lo chef, chi è veramente Davide Maria Oldani.

Non faccio l’attore, non sono su un set, non recito. La mia personalità è la stessa e cerca di ispirarsi e identificarsi con l’etica sia nel lavoro sia nella vita privata. L’etica che mi ha insegnato la mia famiglia di origine che mi ha educato al rispetto dell’altro.

Un grande chef è anche un grande imprenditore. Le due figure vanno a braccetto. Negli investimenti sei innovativo come nella tua cucina, o più tradizionale?

Sono un pianificatore. L’economia non è il mio argomento, ne sono consapevole e quindi ho scelto di affidarmi ai professionisti. Guido e possiedo un’azienda di piccola dimensione che deve essere gestita in maniera precisa. La svolta è stata scegliere una realtà credibile e affidabile come Banca Generali che mi ha guidato nella gestione del patrimonio, nella protezione e nella realizzazione del mio criterio di sostenibilità. Le persone di Banca Generali – e dico persone perché non mi piace la parola consulenti – mi hanno seguito davvero, con la voglia di guidare un cliente anche piccolo come era il D’O.

Il tuo sogno nel cassetto?

Sogno la felicità dei miei ragazzi. Lavoro per farli emergere e per portare l’esempio ai più giovani, assisterli nel difficile mestiere dell’ospitalità.

Sogni di creare un nuovo grande chef di fama?

 Non ho detto questo. Prima di grandi cuochi voglio che siano grandi persone.