© Fabrizio Cicconi

Tre figli, chef, imprenditore. Le tredici stelle di Enrico Bartolini potrebbero bastare, al di là delle parole dell’incipit, a raccontarlo, ma è d’obbligo mettere a fuoco un personaggio che valica i confini di un maestro di cucina universalmente riconosciuto come tale. Quarantacinque anni ben portati, originario di Castelmartini (in provincia di Pistoia), Enrico Bartolini non ha alle spalle una famiglia di ristoratori, ma sviluppa una forte passione per il cibo e l’alta cucina che lo porta a perfezionarsi all’estero con i grandi maestri a Parigi e a Londra; è in Italia però che porta a termine il suo percorso formativo sotto la guida di Massimiliano Alajmo. La prima stella è del 2008 quando, dopo aver preso in gestione Le Robinie, nell’Oltrepò Pavese, attira la curiosità dei maggiori critici gastronomici. Forse non basterebbe un numero monografico per raccontarlo: la sintesi è affidata ai restanti macarons, distribuiti tra il Ristorante Enrico Bartolini, Mudec-Museo delle Culture a Milano, Glam a Venezia, la Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango, Anima Ristorante di Milano, Bluh Furore a Furore, Il Fuoco Sacro a Olbia, Il Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga, La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia e Villa Elena a Bergamo. Due chiacchere con lo chef pluristellato erano dovute: Enrico Bartolini, serio e compassato, ci accoglie nel suo ristorante del Mudec.

Al tempo stesso chef e imprenditore: come si gestiscono uomini, ristoranti e fatturato?

L’attività di ristorazione non è diversa da qualsiasi altro business che contempla sia un aspetto creativo ed emozionale, sia una parte economica e commerciale. Basti pensare alle altre due F che, insieme al food, identificano il nostro saper fare italiano: fashion e furniture. Anche per noi esiste un metodo organizzativo che coordina un ufficio risorse umane e quello amministrativo. Come per la parte gastronomica, anche l’aspetto imprenditoriale è complesso e necessita di modelli e codici. L’offerta culinaria è il nostro fulcro e per questo per prima riceve attenzione, ma non può esistere se a monte non ci sono una pianificazione e una programmazione. Non è possibile realizzare grandi progetti separando visione, creatività e numeri. Talento e territorio sono i fondamenti del nostro messaggio: ognuno dei nostri ristoranti ha contenuti propri ed è condotto da uno chef che, insieme al team, interpreta un territorio, ma è comunque un’attività che deve produrre reddito ed essere sostenibile gastronomicamente ed economicamente. Come imprenditore ho la responsabilità di tutte le persone che lavorano con noi e devo tenere in equilibrio numeri e progetti.

E come conciliare la professione con la vita privata? Le ore disponibili in un giorno sono solo 24…

Cerco di trascorrere con i miei tre figli il poco tempo libero e voglio che sia di qualità. Da qualche mese al Mudec abbiamo stabilito due giorni di chiusura e questo ci consente di recuperare le energie per dare il massimo nei cinque giorni in cui il ristorante è aperto.

Quanto e cosa delegare nel lavoro?

Con nove ristoranti in Italia e quattro all’estero delegare è necessario, oltre che fondamentale. Ho la fortuna di poter contare su una squadra di professionisti seri e preparati, in cucina come in sala, e per gli aspetti amministrativi e organizzativi ho un team altrettanto efficiente e motivato; è importante che ci sia sintonia e complicità e osservare in modo oggettivo il “talento” di ognuno e cercare di valorizzare le personalità. Talento e territorio sono fondamentali per definire il luogo in cui si va a cena: per questo motivo, non potendo essere sempre presente nei vari ristoranti cerco di privilegiare la stoffa della persona che esprime i valori che sente propri e ha condiviso come me. Credo che ogni creazione sia il frutto di una riflessione. In cucina, il piatto viene pensato a partire da determinati ingredienti e deve raccontare un territorio, oltre che la personalità di chi quel piatto l’ha pensato. Quindi a monte c’è sempre un pensiero, un’idea, una ricerca.

E con l’arte, che rapporto ha?

È una delle mie passioni e quando scoprii che al Mudec era disponibile uno spazio, colsi l’occasione e aprimmo un ristorante. Proporre alta cucina dove si celebra l’arte è una grande opportunità, perché quando l’offerta culturale e quella gastronomica si incontrano, c’è un racconto di valori e nascono emozioni. Un piatto nasce dalla creatività, ma anche da ricordi e vi si traduce, quindi, anche un po’ del proprio sentire, della propria sensibilità, come accade in un quadro o in una scultura o in una composizione musicale.

I suoi piatti sono complessi e articolati. Ma lo sono anche quelli di altri stellati: come crearsi un’identità?

“Classicità contemporanea” è la nostra filosofia: la tradizione coniugata con l’innovazione e con un approccio moderno. Raccontiamo gli ingredienti e i territori con piatti che interpretano la biodiversità che l’Italia offre. Cerchiamo di trasmettere un messaggio gastronomico e culturale: scegliere le migliori materie prime, trasformarle, e servirle in quel particolare luogo… tutto rende unico un ristorante. Anche l’accoglienza e il servizio sono determinanti: l’ambiente definisce l’esperienza.

Tecnologia in cucina: che rapporto ha con l’innovazione?

Credo che la tecnologia sia un’evoluzione molto importante: apprezzo che ingegneri, fisici e biologi cerchino e trovino soluzioni alternative, soprattutto nel largo consumo. Tuttavia, mi reputo un “conservatore”, non un reazionario, ma penso che in cucina serva cuore e che un eccessivo utilizzo della tecnica “raffreddi” la convivialità. La rivoluzione informatica ha migliorato l’organizzazione del lavoro, l’innovazione ci ha messo a disposizione apparecchiature 4.0, connesse e digitali, per un più preciso e analitico controllo; ha facilitato la velocità e l’ottimizzazione delle preparazioni, ma è sempre importante il contributo umano perché un robot può sì svolgere lo stesso lavoro di una persona, ma non potrà mai trasferire in un piatto quell’apporto creativo ed emozionale che solo noi possiamo infondere. Sicuramente la tecnologia è un valido alleato in un’ottica di progresso sostenibile.

Mamma e zia cucinavano tenendola in braccio. Quanto l’hanno influenzata?

Da bambino sono sempre stato attirato dal lavoro manuale e dall’artigianalità. Alla scuola materna ho preparato il mio primo caramello con i pinoli ed è stata una sorpresa vedere la trasformazione di un ingrediente da uno stato fisico a un altro. La mia non era una famiglia di ristoratori, ma la cucina ha sempre rappresentato un luogo di affetti e di esperienze. Ho iniziato nel ristorante di uno zio dove sognavo di cucinare alla perfezione i maltagliati con i funghi porcini. Poi, dopo il diploma, sono partito per Londra e poi a Parigi dove ho sperimentato l’alta gastronomia, anche da cliente, e ho capito cosa volessi fare “da grande”.

Cosa le riserva il futuro?

Continuare a fare il mio lavoro con passione e dedizione grazie alla collaborazione e al sostegno di tutta la squadra. Abbiamo in programma una nuova apertura in primavera e in cantiere alcune idee perché, anche se l’impegno e i sacrifici sono tanti, questo è il mestiere più bello del mondo.