La prima e unica start-up italiana innovativa in ambito food del 2020 è veneta e sta facendo business col tiramisù. Sì, proprio il dolce a cucchiaio conosciuto in tutto il mondo, composto da 6 ingredienti precisi: biscotti savoiardi, zucchero, uova, mascarpone, caffè e cacao. È stata la città di Treviso il trampolino di lancio di tutto questo. Facciamo un passo indietro. Nel 2018 una giovane cantante lirica professionista, Diletta Scandiuzzi, partecipò all’edizione della gara di arte bianca amatoriale denominata Tiramisù World Cup. Si iscrisse, come altri 650 candidati da tutta Italia, alla “singolar tenzone”, mettendo in gioco le abilità di pasticcera che spesso sfoggiava in casa, tra fornelli, stipetti e ripiani, preparando per familiari, ospiti, amici e colleghi il gustoso dessert.
Fin dalle prime selezioni durante quella tre giorni di gara di due anni fa, la giuria della Tiramisù World Cup dimostrò di gradire il tiramisù ricetta classica della trentenne Diletta Scandiuzzi, che, indenne da eliminazioni, arrivò in finalissima. Da lì il passo per salire al primo gradino del podio fu breve e altrettanto rapido fu l’incontro – rivelatosi oltremodo vincente – con l’imprenditore Diego Creazzo, manager vicentino lungimirante con formazione in ambito economico finanziario e affermato nel settore food, che vide in quella vittoria un’opportunità di business: fornire a pizzerie, ristoranti e negozi gourmet il tiramisù campione del mondo; confezionare delle coppette monoporzione da inserire nei menu dei locali come voce di dessert perfetto, già sigillato ermeticamente e pronto da servire in tavola.
Non solo (ed eccolo il vero core business): studiare, lavorare ed elaborare la crema al mascarpone in gustose varianti, oltre a quella base – al pistacchio, al limoncello, al cioccolato, etc. – fino a prevedere delle sac-à-poche sottovuoto da inviare alla grande ristorazione, affinché gli chef possano preparare direttamente nelle loro cucine il tiramisù campione del mondo. Insomma: un’idea innovativa e quel che è più importante, sicura, con la catena del freddo rispettata in ogni sua fase. Un’intuizione dalla quale è scaturito un brand – Dilettamimsù, in onore della vincitrice – e si è costituita una srl – la D&D – dalle iniziali dei due soci, Diego e Diletta.
Ora questa start-up veneta, che ha ottenuto accreditamento e autorizzazione dal Ministero per lo Sviluppo Economico, viene presa come esempio di imprenditoria brillante del Nordest produttivo e attento a intercettare talenti, cogliere spunti vincenti e immetterli nel mercato. Anche in periodo Covid.
Dottor Creazzo, qual è l’aspetto innovativo della vostra start-up?
Gli studi tecnici particolarmente approfonditi sulla crema al mascarpone e l’aver creato un prodotto che, pur contenendo un formaggio grasso, non rilascia siero nella fase di disgelo. Questa è una innovazione estremamente importante in ambito gastronomico, perché qualsiasi produttore di crema, dolce o salata, è consapevole che congelarla non è un problema, ma sgelandola “impazzisce” si dice in gergo tecnico, ossia diventa molle, o forma grumi perché la parte grassa del formaggio è un ricettore d’acqua e dal momento che dallo stato cristallino torna allo stato liquido cambia le caratteristiche del prodotto. Noi abbiamo trovato la modalità di portare il prodotto dallo stato di gelo allo stato di temperatura ambiente senza che questo risenta di alcuno stravolgimento tecnico e organolettico. Sostanzialmente mantiene inalterate le caratteristiche di lavorabilità ritornando allo stato naturale come era prima di essere congelato. Questa innovazione ci ha permesso l’iscrizione all’albo speciale delle start-up innovative che il MISE sostiene e sovvenziona.
Qual è il vostro target di riferimento con questo prodotto?
Il progetto era nato inizialmente come prodotto HoReCa, destinato al settore hotellerie, ristorazione e catering, ma nel momento in cui sono insorte le tematiche del Covid che ci avevano precluso il mercato con le chiusure dei locali, abbiamo rivisitato il tutto come proposta per la media distribuzione con appositi corner.
Ciò dimostra la versatilità del prodotto, che proprio per come si presenta, per la modalità di conservazione, per le caratteristiche tecniche e di confezione, è multitasking e non crea sprechi, consente a tutti di avere dei costi certi in base al consumo, non ha resti perché non si butta via niente. E’ un semilavorato dal quale si possono ottenere prodotti finiti, ma è anche utilizzabile alla bisogna.
Viene proposto al mercato in sac-á-poche, vasetti di vetro o plastica, contenitori in materiale bio: le confezioni cambiano in funzione dell’utente e del canale di vendita. Per quanto riguarda la ristorazione abbiamo due tipi di pesi e confezioni: da 1000 gr e 500 gr. Come proposta ultima al pubblico e la vendita al consumatore finale, abbiamo puntato tutto sulle monoporzioni sigillate con pezzature da un minimo di 80 gr. fino a 150 gr.
Ispirandosi alla vittoria del 2018, il vostro core business è dunque il tiramisù?
Non solo. Abbiamo ideato una linea di creme secondo le ricettazioni della campionessa Diletta Scandiuzzi che hanno come comune denominatore il fatto di essere tutte a base di mascarpone, ma in varie declinazioni di gusto. A livello commerciale siamo sul mercato sia con le confezioni di tiramisù classico, ma anche con prodotti in kit per poter dare al nostro cliente finale una varietà di sapori all’interno della stessa confezione. Pertanto il ristorante che oggi voglia avere una confezione di nostri prodotti, riceve le creme – che hanno tutte la stessa lavorabilità e temperature, con sapori diversi – e con tale assortimento è in grado di fornire ai tavoli una serie di varianti. La durata di queste creme, finché sono congelate, è di circa un anno. Una volta decongelate hanno una vita media che può andare dai 6 ai 10 giorni.
Avete obiettivi nel vostro business planner?
L’obiettivo è quello, nell’arco dei prossimi 3 anni, di avere 250 corner operativi sul mercato della media distribuzione, con un raddoppio entro il quinquennio. Quindi non solamente degli armadi frigo, ma dei corner veri e propri, con uno spazio con desk, poltroncine per l’accoglienza, allestimento di un luogo fisico brandizzato che evidenzi il prodotto e la cultura che ci sta dietro. E dove, a intervalli precisi, ci sono promoter che incontrano direttamente i clienti per spiegare il prodotto e far vedere dal vivo come si sviluppa il concetto del dolce smontato, come si fa ad utilizzare la crema e le parti secche per la realizzazione di un prodotto finito. In quest’ottica puntiamo a gastronomie, pasticcerie, negozi specializzati di food e a quelle reti di negozi che fanno capo a un brand cappello e sono strutturate come cooperative.
Come intendete finanziare questi vostri progetti di crescita che sembrano particolarmente ambiziosi?
Attraverso il lancio di due operazioni di crowfounding mirate, ossia ricerca di capitali non a debito ma di partecipazione. La prima si sostanzia in una sensibilizzazione del mercato e ulteriore conoscenza del marchio da parte dei nostri clienti già in essere, concentrata fondamentalmente alla copertura del piano di sviluppo della prima parte articolata in un biennio con l’allocazione dei corner; e una seconda operazione che avrà come obiettivo lo sviluppo capillare dei punti vendita diretti e la realizzazione del nuovo impianto di produzione in Veneto.
Siete quindi ottimisti per il futuro a breve, medio e lungo termine?
Sì. La start-up innovativa è estremamente sicura in quanto soggetto non fallibile per legge e assistito al 100% nell’abito delle proprie iniziative dallo Stato e dal mediocredito centrale. Ogni operazione di apporto di capitale da parte di terzi consente la fiscalizzazione del 50% della quota dell’investimento. E’ una normativa scarsamente conosciuta quella del sistema internazionale del crowdfunding, ma è una strada percorribile e senza insidie.
Un modello che funziona, insomma, questo del business della crema: da una parte la bravura di una professionista e la bontà del prodotto delle sue mani, dall’altra l’abilità e l’ingegno di un businessman e i canali giusti per commercializzarlo.
L’unione fa la forza, dice l’antico proverbio, ed è vero: la somma di intenti è un raddoppio di capacità e opportunità. Ed è altrettanto vero che vi sono sodalizi che, come gli impasti di alcuni ingredienti, si combinano naturalmente e in modo ottimale. Esattamente come il tiramisù. Del resto lo spiegava bene anche Goethe ne “Le affinità elettive”: c’è una chimica negli elementi, così come negli individui, che lega bene e meglio di altri. L’incontro e la combinazione di questi, fa in modo che il risultato sia naturalmente favorito. E favorevole.
