Che faccio, lascio»? Alla tipica domanda del banconista c’è un’unica possibile risposta: quella affermativa. Ma a confermare l’amore che abbiamo per salumi e insaccati sono anche i numeri.

Quelli presentati da Assica, l’Associazione industriali delle carni e dei salumi che fa capo a Confidustria, fotografano già per i primi 9 mesi del 2021, in attesa del consuntivo dell’anno, un andamento positivo per i salumi, che crescono più della media dei freschi: l’incremento è di + 4,1 per 170.000 tonnellate totali nel canale dei super e ipermercati (contro il 2,7% della media).

Dopo un 2020 segnato dalle restrizioni, in cui la produzione di salumi, attestatasi a 1,093 milioni di tonnellate, ha segnato un calo del 7,1%, così come in calo, del 3,6%, è risultato anche il valore alla produzione, sceso a 7.927 milioni di euro dagli 8.225 del 2019, il comparto torna a crescere, spinto anche dalla riapertura dei canali horeca e dalla ripresa dell’export, che già nel primo semestre 2021 segnava un 16% in quantità a un +12% in valore, dopo il 2,5% registrato nel 2020.

E il presidente di Assica, Ruggero Lenti, sa bene che premere sull’acceleratore dell’export è fondamentale, tanto da dichiarare di voler «continuare l’incessante lavoro di apertura di nuovi mercati per i nostri prodotti, oltre a mantenere salde le posizioni già raggiunte». Ma non solo: «Tra i miei obiettivi”», ha spiegato «c’è sicuramente la volontà di comunicare ai consumatori la qualità dei nostri prodotti che negli ultimi anni, grazie ai progressi tecnologici a livello di filiera, è migliorata notevolmente a livello di proprietà nutrizionali e organolettiche. Tanto da far sì che oggi siano alimenti adatti ad ogni dieta. È giunto anche il momento di migliorare in modo incisivo il dialogo con tutta la filiera, dall’allevamento fino alla grande distribuzione. Occorre trovare dei punti di collaborazione che siano soddisfacenti per tutti».

Una filiera, quella dell’industria salumiera, costituita da aziende che, nonostante il Covid, risultano in ottima salute, a prescindere dal fatturato. Che si trovino al nord, al centro, al sud, sono aziende “affidabili”. Letteralmente: basti guardare alla classifica (nella pagina a fianco) stilata per Economy da Nsa, il più importante mediatore creditizio italiano.

Ci sono i grandi brand, quelli sulla (oltre che “nella”) bocca di tutti grazie a intelligenti investimenti in campagne pubblicitarie, ma anche aziende meno note eppure altrettanto interessanti come il Prosciuttificio Faleria di Falerone, in provincia di Fermo nelle Marche, o come la Langhiranese Prosciutti di Langhirano, il Salumificio Valverde di Pavia, la Carnipiù di Torremaggiore, in provincia di Foggia, o il Salumificio Fratelli cavallo di Beinette, in provincia di Cuneo.

Sono loro a portare sulle nostre tavole quei prodotti a denominazione d’origine che, stando alla ricerca di Iri-TuttoFood “Il consumo dei salumi in Italia: dati, trend e novità dal mercato”, già nei primi 9 mesi del 2021 ha segnato un aumento del 9,6% e il 6,5% di quota a valore, confermando le tendenze del 100% italiano e “free from” con un +18,9% dei prodotti di salumeria totalmente made in Italy e un +5,6 di quelli “fat free” e la tutela dell’ambiente dove i salumi già oggi rappresentano un riferimento per la sostenibilità del largo consumo confezionato con l ‘11,9% che utilizza un pack riciclato, mentre il 12,3% usa una ridotta o assente quantità di plastica.

Nonostante la pandemia abbia penalizzato le attività horeca, il comparto dei salumifici italiano è tornato a crescere, spinto anche dalla ripresa dell’export, che già nel primo semestre 2021 segnava un 16% in quantità a un +12% in valore, dopo il 2,5% registrato nel 2020. Per Economy, ha classificato le realtà del comparto il Gruppo Nsa, il primo mediatore creditizio per le imprese italiane per fatturato, vigilato dalla Banca d’Italia tramite l’Organismo agenti e mediatori. Nsa è specializzato nella erogazione di finanziamenti alle imprese, capace di garantire efficacia ed efficienza nei rapporti con il sistema bancario.

Il rank attribuito alle aziende da Nsa che vedete nella tabella a fianco è frutto di ricerche ed elaborazione di dati commissionata  da Economy all’Ufficio Studi del Gruppo Nsa. Viene calcolato sull’analisi dei bilanci, regolarmente depositati. In particolare, l’analisi classifica le imprese per solidità patrimoniale, performance, affidabilità e redditività: i medesimi parametri utilizzati per l’elaborazione nsaPmindex, l’indice sul merito creditizio.

Il Gruppo Nsa adotta anche in questa ricerca l’algoritmo definito dal Disa, Dipartimento di Studi Aziendali dell’Università di Bologna, per l’elaborazione dell’indice nsaPmindex, indice annuale sullo stato delle Pmi italiane. E la tabella a fianco rappresenta una fotografia dello stato di salute di queste imprese, suddivise per area geografica.