Enrico Panero ha tutto per essere invidiato dagli chef (e aspiranti tali) d’Italia: è giovane – 32 anni – è brillante ed è l’uomo che sta dietro alla proposta gastronomica di Eataly. L’incontro con lui è l’occasione perfetta per scoprire la sua idea di cucina.
Che cosa vuol dire essere corporate executive chef per un gigante con 39 sedi e decine di ristoranti a tema?
Detto così fa quasi paura! Per fortuna la rete degli chef che seguono gli Eataly nel mondo è completa e ci sono figure molto preparate che si occupano degli store nel mondo. In Italia però nascono le idee che poi vengono portate lontano, quindi è qui che risiede l’essenza della nostra ristorazione.
«La nostra filosofia consta di un decalogo che dobbiamo rispettare. prima di tutto siamo “fanatici della materia prima”»
Quali sono i punti cardine della cucina di qualità dei ristoranti Eataly? La filosofia che c’è dietro?
La nostra filosofia è racchiusa all’interno del “manifesto della buona ristorazione”. Ci siamo dati 10 comandamenti che vogliamo sempre rispettare. Innanzitutto, ci dichiariamo “fanatici della materia prima”. Tutto parte da questo, che per noi significa ricercare la qualità assoluta attraverso il rispetto della terra.
Come si coniuga l’approccio global, inevitabile per chi gestisce e sovrintende le cucine di Eataly, e l’artigianalità del made in Italy gastronomico?
La nostra sfida è riuscire a dare uno standard alto alla poesia della nostra identità gastronomica portandola nel mondo. Parlare di standard in ristorazione di solito fa venire in mente una bassa qualità, mentre noi intendiamo elevare questo concetto.
Come si concilia su scala così vasta la ricerca della qualità e il business?
Attraverso il rispetto e la consapevolezza che occorre saper gestire. In questo abbiamo imparato molto da Slow Food che sin dal principio è al nostro fianco. Eataly non è una catena. Attraverso la nostra rete di negozi abbiamo l’opportunità di valorizzare i localismi e possiamo diversificare l’offerta dei prodotti nei nostri diversi mercati.
Dodici anni nella squadra di Eataly, quasi tre con l’attuale ruolo, dopo una vita (professionale) passata a fare il giro del mondo in risotranti di ottimi profilo, dove la scelta della materia prima è rigorosissima e dove, soprattutto, aveva il rapporto diretto con il cliente: non le manca questo suo essere chef?
In realtà in tutti questi anni non ho mai perso il contatto con il servizio della ristorazione. Non ho mai smesso di ascoltare i clienti o di spiegare in prima persona le nostre innovazioni. La realtà Eataly è particolarmente attenta a far sì che, in ogni ruolo, non si perda mai il contatto con il cliente e io condivido profondamente questa scelta.
Quali sono i Paesi e i target di pubblico, che danno la rotta della modernità? Dove sono le innovazioni più forti?
Oggi il nord Europa è da tenere sotto stretta osservazione perché lì si confrontano chef bravissimi che riescono ad anticipare le tendenze. Per quanta riguarda il pubblico, a me piace il confronto con i più giovani perché trovo che siano più capaci di mettersi in discussione.
E come provate a conquistarli?
Eataly non ha un target specifico ma è un luogo per tutti, dai giovani ai non giovani. Cerchiamo di tenere un registro semplice ma autorevole che sia adeguato a tutti. E poi offriamo esperienze talmente variegate che possono davvero incontrare il gusto di un pubblico molto allargato. Penso alla didattica, agli eventi, alle degustazioni, agli incontri con i produttori, ai nostri diversi ristoranti tematici e a tutto quello che rende diverso fare una esperienza da noi. Il cibo sta vivendo un momento storico di grande interesse per tutte le età e questo ci aiuta a trasferire la passione per il buono anche ai target più giovani.
Quali sono le novità, sia in termini di format che di stili di cucina, che da una posizione come la sua può vedere e anticipare?
Dal mio punto di vista la ristorazione è arrivata al culmine della cucina gourmet e della ricercatezza dei piatti. Ora c’è una tendenza al ritorno verso le tradizioni interpretate in chiave moderna, verso il concetto di osteria e vicinanza al cliente e al prodotto. La tecnica oggi è vissuta come un qualcosa al servizio del prodotto e non più il contrario.
Panero ha passato dodici anni nella squadra di Eataly, dei quali tre con l’attuale ruolo. ma senza dimenticare il mestiere di chef
Cosa sta cambiando a livello globale rispetto alle abitudini, agli stili di vita orientati al food, alla ristorazione in particolare?
Oggi la clientela è molto più attenta rispetto al prodotto utilizzato e c’è un livello generale di consapevolezza molto più alto. Si va più spesso a mangiare fuori e per questo si cercano soluzioni per budget inferiori ma senza rinunciare alla qualità e al gusto. Dal punto di vista del ristoratore è difficile trovare l’equilibrio, ma anche molto intrigante provarci!
Cosa non deve mai mancare nella Carta di un ristorante Eataly nel mondo?
Ovviamente lo Spaghetto Eataly al pomodoro! Abbiamo lavorato sulla ricetta di questo piatto iconico e ora abbiamo la nostra bandiera. Lo Spaghetto Eataly è uno spaghetto di pasta di grano duro di Gragnano igp con 100% di grano Afeltra, pomodoro datterino rosso “Così com’è” della Piana del Sele (Salerno) raccolto maturo e conservato nel suo succo, e cotto pochissimo. Lo spaghetto al pomodoro per noi non è solo il piatto simbolo della cucina italiana, ma anche di quella “Eataliana”.
Quali sono i piatti che in assoluto hanno più successo?
Quelli che sono anche il simbolo della nostra ristorazione: senz’altro la pizza margherita, lo Spaghetto Eataly, la cruda e la tagliata di Fassona piemontese, la pasta di grano duro di Gragnano in tutte le sue forme, il crudo di pesce freschissimo e sostenibile. Tra i dolci vincono i classici come il Tiramisù Eataly sulla cui ricetta abbiamo lavorato l’anno scorso e che ora è diventato il dessert più ordinato dai nostri clienti in Italia e in Europa. Uno dei nostri motti è “Difficile essere semplici” ma, aggiungo, riuscirci, in ristorazione, è davvero molto gratificante!
Per quanto riguarda la sala, il servizio, si discosta molto rispetto alle abitudini e agli stili di vita di ogni Paese?
Sicuramente ogni paese ha le sua abitudini ma la nostra impronta in termini di servizio tende a tenere una certa informalità che per noi significa anche vicinanza al cliente, possibilità di farlo sentire nel pieno comfort senza mai dimenticarci l’autorevolezza che significa continua formazione di tutte le risorse. Si tratta di un impegno importante ma che garantisce che i nostri ragazzi riescano ad avere uno stile informale senza che però ci sia disattenzione o superficialità. In questo siamo aiutati dal fatto che, nel nostro personale, abbiamo moltissimi giovani autenticamente innamorati del cibo di alta qualità!
Da Terra tutto gira intorno alla griglia e alla cottura alla brace di prodotti freschissimi provenienti da Eataly Roma
Roma è l’Eataly più grande al mondo, quindi immagino che rappresenti anche una delle case history più interessanti, tanto più ora che avete da poco rinnovato tutta la struttura dei ristoranti. Terra, invece, è il vostro fiore all’occhiello, ci racconta il format e se pensate di replicarlo all’estero?
Eataly Roma è il nostro Eataly più grande e Terra, aperto a fine ottobre, è un progetto molto importante. Il format lo abbiamo sviluppato in America, a Boston e Los Angeles, e credo che presto lo potremo portare anche in Europa. Da Terra tutto gira intorno alla griglia e alla cottura semplice ed istantanea, alla brace, di ortaggi di stagione, carne e pesce freschissimo direttamente dalla pescheria di Eataly Roma. Mangiare da Terra è fare un’esperienza di ristorazione avvolgente, moderna e completa con una impronta di cucina molto leggera che esalta la qualità delle materie prime impiegate. Siamo molto soddisfatti di come sta andando.
L’highlight di quest’anno?
La grande novità è stata l’apertura del grande punto vendita a Parigi, una città che ha fatto della gastronomia un simbolo elevandola a livelli altissimi. L’apertura a Parigi è per Eataly una tappa molto importante. Il negozio si trova nel Marais, una zona centrale molto frequentata sia da francesi che da turisti. Portare l’italianità a Parigi per noi è una grandissima sfida ma anche una tappa di grande piacere che vivremo con grande attenzione ricreando un’offerta dei migliori piatti della tradizione italiana autentica. Inoltre nel negozio ci saranno diverse produzioni quotidiane per offrire la possibilità di gustare prodotti freschissimi ogni giorno.
