Meno zucchero, più cacao. Pare uno slogan, ma è una rivoluzione. Che però non parte dal basso, ma dall’alto. Dall’altissimo, anzi: addirittura dal leader mondiale nella produzione di cioccolato e prodotti a base di cacao di alta qualità, overo Barry Callebaut.
Per capirci: con un volume di vendite su base annua di 7,2 miliardi di franchi circa (6,6 miliardi di euro / 7,9 miliardi di dollari Usa) nell’esercizio fiscale 2020/21, il gruppo Barry Callebaut con sede a Zurigo è leader mondiale nella realizzazione di prodotti a base di cioccolato e cacao di alta qualità, dall’approvvigionamento e dalla lavorazione delle fave di cacao alla produzione dei migliori cioccolati, compresi ripieni di cioccolato, decorazioni e prodotti compositi. Gestisce più di 60 impianti produttivi in varie parti del mondo e impiega su scala globale una forza lavoro diversificata e dedicata di oltre 13’000 unità. E rifornisce tutto il settore alimentare, a partire dai produttori di beni alimentari industriali fino agli utenti artigianali e professionali del cioccolato, come ad esempio cioccolatieri, pasticceri, fornai, hotel, ristoranti e ditte di catering con marchi come Callebaut, Cacao Barry, Carma e l’azienda specializzata in decorazioni Mona Lisa.

Ebbene, Barry Callebaut – dopo aver inventato il famoso “cioccolato rosa” – ha deciso addirittura di riprogettare il modo in cui viene prodotto il cioccolato… che quindi giunge alla seconda generazione.  Così, per assaporare la purezza dei sapori del cacao, Barry Callebaut ha riprogettato la coltivazione, la fermentazione e la tostatura delle fave di cacao.
Il cioccolato fondente contiene solo cacao e zucchero, quello al latte anche altri ingredienti. La seconda generazione di cioccolato mette “il cacao al primo posto, lo zucchero all’ultimo”.

Un’innovazione, a distanza di oltre 140 anni dall’introduzione sul mercato della prima generazione di cioccolato, pensata per consentire ai brand e agli artigiani di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, sempre più impegnati nell’adozione di scelte di consumo sane e consapevoli, che rendano omaggio ai sapori della natura.

«La seconda generazione di cioccolato risponde perfettamente all’evoluzione delle preferenze dei consumatori e al loro desiderio di concedersi un piacere più consapevole», ha dichiarato Peter Boone, Ceo del Gruppo Barry Callebaut. «Desideriamo ispirare e sostenere i marchi e gli artigiani nella realizzazione delle loro creazioni di nuova generazione e testimoniare la nostra leadership nel plasmare il futuro del piacere del cioccolato».

Per la seconda generazione di cioccolato, fondamentale risulta il profilo aromatico della fava di cacao lungo tutta la filiera: dalla coltivazione alla fermentazione e tostatura, tutti i processi sono coinvolti nella definizione delle caratteristiche di sapore della fava di cacao.

Barry Callebaut ha reinventato il processo di produzione del cioccolato – qualificato come principio “Cocoa Cultivation & Craft” (CCC) – per riconoscere le qualità speciali di ciascuna fava di cacao ed esaltarne le sfumature di sapore. Grazie a un programma di ricerca pluriennale sviluppato, a partire dall’inizio degli anni 2000, in collaborazione con l’Università Jacobs di Brema (Germania), Barry Callebaut ha acquisito nuove conoscenze. Tecnologie di rilevamento avanzate, combinate con nuovi metodi sensoriali, consentono di identificare le caratteristiche uniche delle fave di cacao.

Applicando il principio CCC, Barry Callebaut ha potuto ridefinire completamente il cioccolato mettendo ‘il cacao al primo posto, lo zucchero all’ultimo’. E proprio per sperimentare ogni sfumatura di sapore del cacao, la ricetta della seconda generazione di cioccolato è la più pura possibile e contiene il 60-80% in più di cacao. Il cioccolato fondente è composto da due ingredienti: il cacao al quale viene aggiunto solo zucchero. Il cioccolato al latte è invece composto da cacao, latte e zucchero. Come riferimento, l’attuale media dei prodotti industriali contiene il 30-40% di cacao per il cioccolato al latte, il 45-50% dicao per il cioccolato fondente e 6-9 ingredienti.

Questo cioccolato diventa testimonianza di un ritrovato sapore della natura, che si adatta alle nuove esigenze di un consumo consapevole. La seconda generazione di cioccolato contiene infatti il 50% di zucchero in meno rispetto a più dell ‘80% del cioccolato consumato nel mondo.

Il gusto varia dal naturale e ricco sapore del cacao verso sapori più complessi. Introducendo la seconda generazione di cioccolato, Barry Callebaut intende ispirare e supportare i marchi e gli artigiani che operano nei settori di confetteria, panetteria, pasticceria, dessert e gelateria a definire una futura generazione di creazioni di cioccolato.

Il piacere consapevole è in aumento: alla ricerca di momenti di piacere nella vita, sempre più consumatori oggi cercano di vivere in armonia con il proprio corpo, la propria mente e l’ambiente. Anche per questo, la sottocategoria del cioccolato strettamente connesso al piacere consapevole è cresciuta del 6,0%, superando la crescita del mercato totale che nel periodo 2016-20212 si è attestata su un +1,8%.

Il cioccolato prodotto secondo il principio CCC è stato valutato positivamente da un test di mercato quantitativo svolto dall’agenzia di ricerca globale indipendente MMR ResearchWorldwide3 negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Cina. La ricerca, focalizzata sul concept di consumo e sul prodotto, ha infatti indicato sia un’elevata attrattiva per i consumatori sia una forte intenzione di acquisto.