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Anche la pausa pranzo guarda al futuro

Sostenibilità (anche economica) e flessibilità: Elior, leader della ristorazione con oltre 95 milioni di pasti l’anno, sta investendo in nuove tecnologie di cottura e di conservazione. Ecco quali

Paola Belli
Anche la pausa pranzo guarda al futuro

Una cucina varia, buona e di qualità, ma che sappia interpretare anche il desiderio di praticità, sostenibilità e flessibilità che emerge sempre più forte nella società di oggi. A queste richieste del mercato Elior, leader della ristorazione da oltre 95 milioni di pasti l’anno, risponde con l’adozione nelle proprie cucine di nuove tecnologie di cottura e conservazione che guardano al futuro del settore.

«L’investimento in nuove tecnologie per le nostre cucine centrali ha rivestito uno ruolo importante nelle nostre strategie di sviluppo degli ultimi anni e oggi siamo in grado di assicurare un’offerta innovativa in grado di sfruttare le tecniche di cottura e conservazione più all’avanguardia. Abbiamo posto le basi di questo progetto nel 2019 con l’acquisizione di una società specializzata, Emily, e oggi siamo in grado di presentare al mercato soluzioni del tutto nuove, sotto diversi punti di vista», sottolinea Rosario Ambrosino, amministratore delegato di Elior.

La cucina centrale, infatti, diventa il cuore di un nuovo modello di servizio dove tutte le attività di approvvigionamento e preparazione sono centralizzate e ottimizzate, assicurando un uso sempre più razionale delle risorse e delle materie prime, ma anche una varietà di piatti e proposte che non sarebbero possibili in una cucina tradizionale. Nascono ad esempio linee di pasti pronti confezionati in Atp come iColti in Tavola, che si prestano non solo ad essere consumati nei moderni format di ristorazione, ma anche ad essere recapitati a casa. Ma quali sono le tecnologie più importanti oggi per la ristorazione secondo Elior? «Abbiamo sviluppato un’offerta basata su diverse soluzioni, in particolare l’Atp – Atmosfera Protettiva, un sistema di confezionamento che consente di estendere la shelf-life dei piatti e assicurare al tempo stesso grande flessibilità di consumo oltre alla possibilità di scegliere tra oltre 400 ricette, e il sottovuoto, che ci permette di arricchire la nostra offerta, ad esempio con la cottura a bassa temperatura. Questi nuovi sistemi ci consentono non solo di innovare il cibo che serviamo, ma anche di far evolvere il modello di servizio in maniera altamente flessibile, aprendoci le porte di nuovi mercati».

La possibilità di preparare il pasto in una cucina centrale e la capacità, grazie ad un sistema logistico avanzato e in grado di assicurare in ogni momento la catena del freddo, di poterlo distribuire in maniera capillare sul territorio, consente infatti di poter raggiungere diverse tipologie di realtà aziendali: «I modelli di ristorazione tradizionale per essere economicamente sostenibili necessitano di grandi volumi. Grazie alle nuove soluzioni oggi possiamo rendere disponibile il servizio anche per le piccole e medie imprese, così come per le realtà con sedi distaccate minori. L’investimento in tecnologie ed innovazione si traduce dunque in nuove opportunità per le aziende di potersi prendere cura del benessere dei propri dipendenti».

Le nuove tecnologie, infine, offrono anche opportunità per la salvaguardia dell’ambiente, garantendo un supporto nell’evitare, ad esempio, lo spreco di cibo: «I benefici nel campo della lotta al food waste iniziano sin dall’approvvigionamento della materia prima. La possibilità di centralizzare la preparazione infatti assicura la massima efficienza nella gestione degli ordini, grazie anche al supporto di software specifici che ci aiutano in questa attività, acquistando solo il necessario. La shelf life di circa una settimana, inoltre, consente l’ottimizzazione delle scorte a magazzino, evitando di preparare pasti aggiuntivi. Un contributo fondamentale per evitare che un bene così prezioso come il cibo possa essere sprecato e in piena sintonia con la nostra strategia di sostenibilità, con cui ci poniamo l’obiettivo di limitare al massimo l’impatto delle nostre azioni sull’ambiente», conclude Ambrosino.

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