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RISTORAZIONE COLLETTIVA

La pausa pranzo diventa hi-tech

Se delivery e cucine condivise dimostrano di non essere la soluzione alla crisi, la tecnologia può spingere i player della ristorazione sia sul fronte del distanziamento che su quello della qualità. Ecco come

30 Aprile 2021

Marco Scotti
La pausa pranzo diventa hi-tech

Posto che in un Paese come l’Italia l’attenzione al cibo sia da sempre alle stelle, durante la pandemia tra le tante modificazioni occorse alla vita quotidiana si è anche dovuto accettare quella – ovvia – delle mense aziendali e dei prodotti offerti ai dipendenti come parte del welfare. E stando a casa, dopo l’iniziale entusiasmo, è inutile far finta di niente: abbiamo mangiato peggio. 

Ma come si è organizzato o riorganizzato il comparto? Prendiamo il caso di Cirfood, uno dei player più importanti del settore che nel 2019 aveva fatturato 686 milioni di euro. Dà lavoro a 13mila persone e produce oltre 100 milioni di pasti all’anno. «Quello che sta succedendo da un anno a questa parte – spiega Marco Campagna, direttore innovazione e strategia dell’azienda – non è in discontinuità con il passato, ma piuttosto come un’accelerazione di alcuni aspetti fondamentali. L’attenzione all’ambiente, la sostenibilità, la digitalizzazione, la tecnologia erano già in azienda, solo che ora sono diventati imprescindibili». 

Il mondo delle mense aziendali e di quelle scolastiche, d’altronde, non potrà più essere lo stesso per un tempo ancora tutto da definire: il distanziamento rimane il principale antidoto al Coronavirus e le lunghe tavolate tra colleghi sono destinate a rimanere fissate nella mente. Il ragionamento da cui è partito Cirfood nel formulare un’offerta tecnologica che è partita lo scorso 1° aprile e che continuerà a espandersi nei mesi a venire è che il delivery tradizionale è un business a bassissima marginalità e profittabilità. Questo perché non si fanno ragionamenti “di filiera”, ma ognuno conta sulla propria disponibilità e sulla possibilità di impiegare i rider. Già diverso il discorso delle dark kitchen, cioè cucine condivise che servono diversi esercenti che non devono più avere il proprio spazio e la propria catena di fornitura, ma che si uniscono ad altri per avere economie di scala. «Noi – aggiunge Campagna – abbiamo una rete di camion, contiamo su 1.200 cucine che utilizzano i nostri prodotti. Insomma, abbiamo già un’infrastruttura che ora vogliamo sviluppare. Il nostro settore era abbastanza indietro dal punto di vista tecnologico, siamo ancorati al “fare” manuale. Noi invece abbiamo deciso di scommettere sulle tecnologie: una di queste è l’intelligenza artificiale, su cui stiamo fondando un progetto che era già pronto a partire ma che poi è stato “congelato” perché la situazione non lo consentiva. Si tratta in sostanza di sostituire il controllo materiale con la scansione oculare del vassoio che viene posizionato in un’area specifica. Un visore fa una foto e carica nella sua memoria le tipologie di cibo, elaborando il prezzo, evitando il crearsi di code e velocizzando il check-out». Un’alternativa alla tradizionale mensa è rappresentato dalle vending machine (altrimenti note come “macchinette”). Si tratta di un mercato potenziale da quasi 4 miliardi di euro nato negli Stati Uniti e che oggi, a causa del Covid, sta prendendo piede. Un segmento in crisi che vede tra i protagonisti la Fresco Frigo di Enrico Pandian – pioniere delle start-up e fondatore di Supermercato24, oggi Everli – e Foorban, food-tech company italiana ad aver sviluppato un servizio di “food platform” B2B rivolto alle aziende e ai loro dipendenti. Una reinterpretazione di un mercato, quello delle “macchinette automatiche”, che vale in Italia 4 miliardi di euro. Nel 2019, secondo una ricerca di Accenture e Confida, erano 882 mila i distributori automatici installati nel nostro paese: erogavano soprattutto caffè, ma iniziavano ad ospitare anche pasti freschi, con circa 35 milioni di pezzi consu¬mati tra panini, tramezzini, insalate e addirittura pizze (+70% ri¬spetto all’anno precedente). Nel 2020 il Covid-19 accelera la trasformazione: gli uffici si trasformano in ottica contactless, e le startup evolvono le vecchie macchinette in frigoriferi digitali che distribuiscono cibo sano e pasti completi per la pausa pranzo. Un’ulteriore tematica emersa già prima della pandemia – e consolidatasi poi nell’ultimo anno – è quella relativa alla sostenibilità. Nel mondo delle mense aziendali questo si traduce in tre grandi aree d’intervento per ridurre l’impatto: quello della produzione, quello del rientro dal self service e quello della fine del servizio. «La nostra realtà – conclude Campagna – è fatta di contratti che ci impegnano a offrire tutto l’assortimento che abbiamo a disposizione fino all’ultimo secondo, ed è quindi matematico che qualcosa avanzi e venga buttato via. Costruiamo allora delle bilance che, collegate alla zona di gestione dei rifiuti, permettono di catalogare gli sprechi e fare delle reportistiche. Possiamo ottimizzare la produzione e, infine, possiamo cooperare con altre realtà per evitare di gettare gli avanzi, ovviamente quelli che non sono stati serviti». Per questo motivo Cirfood ha avviato una partnership con Too Good To Go, una app che si occupa di mettere in vendita le rimanenze di negozi e mense.  

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