Tartare di fassona piemontese con salsa Beufort e marsala, nasello con crema inglese alla nocciola e ricotta in salvietta, cappuccino con funghi e spuma di patate e perfino il Truffle Burger: nella cornice unica di Da Vittorio, eccellenza assoluta nella scena italiana (nonché tristellato), i prestigiosi protagonisti della “prima verticale al mondo di tartufi”, il 2 dicembre scorso, sono stati, manco a dirlo, il Tartufo Bianco Pregiato, il Tartufo Nero Pregiato, il Tartufo Uncinato, il Tartufo Macrosporum e il Tartufo Brumale. Solo nel mese di dicembre è infatti possibile avere contemporaneamente queste cinque specie di tartufo la cui verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale crescono. Frutti della terra che si distingono per sapori e aromi diversi. Una iniziativa che nobilita ancora di più il mondo del tartufo e che soprattutto segna un passo in avanti nell’utilizzo di questo fungo ipogeo in cucina.
“Vogliamo scardinare la credenza popolare che il tartufo ci sia solo da Ottobre a Dicembre perché è il periodo del tartufo bianco, ma il tartufo è presente tutto l’anno.” afferma Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group. Non dimentichiamo che l’Italia è l’unico paese al mondo dove si sviluppano la maggior parte delle specie di tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità durante tutto l’arco dell’anno. Vogliamo associarci agli scienziati che hanno concepito l’umami perché ogni tartufo può regalarci un emozione celebrale”.
Il Tartufo Bianco o Tuber magnum pico è il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie commestibili. Conosciuto in tutto il mondo è sicuramente il re della cucina, dall’aroma penetrante ma gradevole con sentore di aglio e si assapora completamente se consumato a crudo. E’ presente soprattutto in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise. Il Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum, è il più noto e nobile tra i tartufi neri ed è presente in Italia, Francia e Spagna, e in Australia. In Italia cresce in particolar modo in Umbria, Abruzzo, Marche e Lazio. A differenza del bianco non teme la cottura, è molto versatile e si caratterizza per un aroma tendente al dolce. Il Tartufo Nero Liscio, o Tuber macrosporum Vitt. è una varietà poco nota e anche poco usata in cucina, ma dotata di caratteristiche organolettihe e aromatiche molto apprezzabili. Spesso condivide con il bianco i terreni di maturazione, sul quale è riversata tutta l’attenzione e il nero liscio resta in ombra. Lo si trova un po’ ovunque in Italia e il suo profumo spiccato, dalle lievi note agliacee, ricorda vagamento quello del tartufo bianco pregiato e anche il sapore risulta molto gradevole. Il Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum chatin, il cui nome deriva dalla forma ad uncino che hanno le ife (parte terminale della spora), è molto utilizzato ed è comune in Italia ed in Francia. Nel nostro Paese è presente soprattutto nel centro. L’odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole ed intenso di quello del nero estivo dal quale deriva. Infine il Tartufo Brumale o Tuber brumale varietà moscathum de Ferry. da non confondere con il nero pregiato perchè è di solito più piccolo e il profumo è più deciso e intenso. Il sapore richiama note di sottobosco della nocciola e della mandorla. Questa varietà è diffusa praticamente in tutta Italia, dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana al Lazio.
Il menu proposto dai fratelli Cerea, si è articolato in sette portate, precedute da un aperitivo a passaggio. Ha aperto la Tartare di manzo con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, si è proseguito con Nasello con ricotta, crema di nocciole e Tartufo Nero Uncinato, Cappuccino di patate e Tartufo Nero Melanosporum. Il bis di primi con taglioni e crespelle ha visto protagonista il Tartufo Bianco Pregiato e per secondo il Truffle Burger caratterizzato da un carosello di tartufi. Si è chiuso in dolcezza con Il Latte con Tartufo Brumale.
È stato inoltre possibile ammirare i tartufi esposti nella Teca Ipogea, un innovativo progetto B2B di Appennino Food Group che ha richiesto 2 anni di studio e ricerca. La teca fornisce ai ristoratori uno strumento unico per conservare e godere di questo straordinario frutto della terra, il tartufo fresco per l’esattezza, per 12 mesi l’anno. La vetrina agisce al pari di un frigorifero capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le sue caratteristiche, la sua consistenza e la sua essenza.
Una serata che ha celebrato le meravigliose e accattivanti personalità del tartufo, perché bianco o nero che sia, è un fungo preziosissimo, un fungo ipogeo, cioè interrato che non si coltiva e la sua ricerca e raccolta si basano su saperi e segreti tramandati a pochi. Perchè si compia la magia occorre un equilibrio perfetto tra le condizioni climatiche e la profonda conoscenza del territorio da parte dell’uomo e la capacità del cane, insostituibile compagno del tartufaio. Un fungo capace di sedurre ogni tipo di palato.
