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VITA DA MANAGER

La natura ci ha fatto il callo

Il tartufo si può gustare tutto l’anno. E non solo perché sono cinque le varietà che si alternano nella terra, ma anche grazie a conserve e teche speciali. Come ci spiega Luigi Dattilo, il founder di Appennino Food Group

26 Novembre 2021

Marina Marinetti

Plinio lo considerava un callo della terra e per Isabel Allende emana “un odorino di aglio e sudore che ricorda la metropolitana di New York”. Sarà. Ma avercene. «Lo possiamo gustare tutto l’anno», esordisce Luigi Dattilo. Bolognese, classe 1968, appassionato di tartufi a tal punto da essere riuscito a creare dal nulla - o meglio, da un cane - quella che oggi è la terza impresa italiana (nonché la prima società per azioni) nel settore: Appenino Food Group. Si trova in Valsamoggia, occupa 55 persone e fattura 15 milioni l’anno. Nonostante il Covid.

«Stavo per compiere 18 anni e mio padre voleva comprarmi una Gold Gtd, il top dell’epoca in fatto di auto. Costava 9 milioni e mezzo. Di lire, ovviamente. Io invece gli chiesi un pointer, ha presente quel cane da caccia col tartufo all’insù? Lo chiamai Geo e fu lui a insegnarmi a trovare i tartufi». Il porta a porta in trattorie e ristoranti, poi l’apertura del primo laboratorio, 36 anni fa. «Negli anni creato un’azienda con responsabili di produzione, di qualità, di finanza e di marketing. Siamo in tre nel consiglio d’amministrazione: io, mio fratello Angelo e Giacomo Biviano», afferma orgoglioso. 

La bolognese Appenino food group è la terza impresa italiana (nonché la prima società per azioni) nel settore del tartufo

Dei tartufi Luigi Dattilo sa proprio tutto. Snocciola come un rosario i nomi scientifici, parla di ascomiceti, micorizze e ife quando noi arriviamo a malapena a intuire cosa siano le spore. «Lo sa che il tartufo vive in simbiosi con la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo? È il Supradyn delle piante», si infervora. «Le micorizze si intrecciano alle radichette e forniscono alla pianta acqua e sali minerali. Poi il tartufo normalmente non odora: crea il suo aroma solo quando è maturo per riprodursi. Allora si profuma per attirare animali e insetti». 

Luigi Dattilo s’è dato una missione: democratizzare il tartufo offrendolo tutto l’anno. Prima di tutto perché non è vero che si trova solo in autunno: «C’è il tartufo nero d’estate o scorzone, disponibile da maggio fino a ottobre, il più verstile, spiega il fondatore di Appennino Food. E continua: «Da settembre a dicembre troviamo il tartufo nero uncinato il cui odore ricorda quello delle nocciole ed è più gradevole e intenso di quello del tartufo nero estivo dal quale deriva. Stesso periodo anche per il tartufo bianco, il diamante della gastronomia, il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato tra tutte le tipologie. Da novembre a marzo è la volta del tartufo nero dolce o nero pregiato, il più noto e nobile tra i tartufi neri, le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al brandy. Infine il tartufo bianchetto reperibile da gennaio ad aprile, considerato come il “fratello minore” del bianco, meno conosciuto, dal gusto intenso e un po’ “sfacciato”, spiccatamente agliaceo». 

Ma, appunto, il tartufo è anche la base di una serie di prodotti che impreziosicono la dispensa e costituiscono la base per ricette gourmet: dal classico olio alle salse tartufate, poi il burro, il sale, il miele, tutto rigorosamente al tartufo, per non parlare delle fette del tubero, liofilizzate e non. L’azienda lavora 32 tonnellate di tartufo ogni anno - non tutto autoctono, ovviamente, ma tutto rigorosamente verificato e certificato, mantenendo lo standard qualitativo che ha reso celebre l’azienda tra gli appassionati e gli chef di tutto il mondo - di cui 7,6 di prodotto fresco viene spedito in tutto il mondo a chef e appassionati gourmet, mentre il resto viene trasformato in prodotto congelato, conservato ed essiccato. Perché, incredibile ma vero, esistono anche prodotti “al tartufo” in cui il tartufo c’è veramente : salse tartufate, tartufo a fette in olio, burro con tartufo, creme di formaggio e tartufo, creme di verdure e tartufo, salsa di tartufo bianco. «Non sono capricci, ma esigenze espresse dal target a cui ci rivolgiamo: dai ristoratori ai commercianti specializzati», spiega Luigi Dattilo. 

Lo scoppio della pandemia ha spinto l’azienda a rivolgere la propria attenzione anche al mercato del B2C, attraverso il lancio di Appennino Food Shop (www.appenninofoodshop.com), una vera e propria boutique online per acquistare il tartufo fresco e i migliori prodotti gastronomici, eccellenze e simboli del territorio, come ragù, condimenti per pasta, prodotti conservati a base di funghi e tartufi, pasta all’uovo rigorosamente italiana, aceti tradizionali e liquori artigianali: «È una sfida, perché il tartufo si acquista solitamente dal vivo, si sceglie toccandolo, osservandone il colore e lasciandosi guidare dal profumo inebriante. Ma guardi - e apre un’app sullo smartphone, dedicata al B2B, quindi principalmente ai ristoratori - qua vede il tartufo in 3D, lo può girare, ci sono tutte le caratteristiche nel dettaglio. E compra proprio quello che vede. Siamo gli unici a offrire un servizio del genere. La nostra è una boutique che vuole essere un punto di riferimento per l’acquisto di questo dono della terra perché in base alla stagionalità, sullo shop è possibile acquistare le pezzature migliori. I clienti ricevono il carpoforo più adatto alle esigenze entro 24/48 ore, come se fosse appena raccolto». E poi ci sono i funghi: dai porcini ai galletti, dalle trombette alle spugnole, dai prugnoli agli ovuli fino alle finferle, tutti accompagnati da certificato micologico. 

Se poi volete provare l’ebrezza di andare a tartufi, poi, regalatevi la box experience e fatevi accompagnare dal lagotto romagnolo, il miglior cane da tartufo al mondo, nei due ettari  in Valsamoggia che Appennino Food Group ha destinato alle attività formative: «è un’esperienza unica», garantisce Dattilo. 

TARTUFO TUTTO L'ANNO

Grazie alla collaborazione con l’umbra Italproget, Appennino Food Group ha ideato una teca capace di ricreare perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura. La vetrina refrigerata è realizzata in krion, materiale antibatterico, non poroso, che mantiene il prodotto come se fosse appena colto consentendo al fungo di mantenere le sue proprietà organolettiche e l’inconfondibile aroma. «La teca non è in vendita, ma in comodato d’uso per tutti quei ristoratori che vogliono proporre le varie specie di tartufo tutto l’anno», sottolinea Luigi Dattilo: «Grazie a questo microhabitat il tartufo può essere trasportato dovunque e ammirato in tutta la sua bellezza e in tutte le sue specie».

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