È un centro di ricerca e innovazione unico in Italia e tra i pochi esistenti a livello europeo dedicato al food. E non poteva che nascere, lo scorso mese di ottobre, nel cuore della food valley italiana: a Reggio Emilia. Si tratta di Cirfood District, una struttura voluta dal leader italiano della ristorazione collettiva – 12 mila dipendenti in tutta Italia, attività anche in Belgio e Pesi Bassi – per favorire la progettazione e la sperimentazione di nuove soluzioni nel campo della nutrizione e della ristorazione. E non è un caso che la sua progettazione e la sua realizzazione siano in linea con quello che è stata la tematica selezionata per la recente edizione italiana di Expo “Nutrire il pianeta, energia per la vita”.
Cirfood District si propone quindi come un sistema integrato di ricerca gastronomica, dotato di cucina e ristorante sperimentali e di un laboratorio sensoriale. Un luogo aperto a tutti coloro che vogliono cooperare con Cirfood su progetti di ricerca applicata, attraverso iniziative specifiche rivolte a enti e aziende, eventi e workshop organizzati con università e scuole di ogni livello, per conoscere e approfondire le nuove frontiere della nutrizione e le esigenze della società. Cirfood District è perfettamente attrezzato per ospitare visite didattiche e attività educative per le scuole, perché ogni spazio può diventare il luogo per condividere con gli studenti le nuove frontiere del cibo fra benessere, socialità, integrazione e sostenibilità. Per questo, sul sito internet di Cirfood District sarà possibile selezionare le attività e i laboratori da svolgere all’interno del centro.
Orti didattici in un edificio all’avanguardia
Situata in prossimità della sede Cirfood, la nuova struttura è circondata da un’area verde, che comprende anche orti didattici, in strutture rialzate che ne permettono l’accessibilità a tutti, per favorire la conoscenza diretta della natura, a partire da essenze edibili e piante officinali che si utilizzano sempre di più in cucina.
L’edificio è tecnicamente “state-of-the-art”: vetrate acustiche, vetri selettivi e basso-emissivi dotati di schermature esterne, copertura verde per migliorare l’isolamento termico, impianto integrato fotovoltaico, tecnologie per la produzione di fluidi caldi e freddi con pompe di calore ad alta efficienza. Anche grazie all’attenzione rivolta alla salubrità e al ciclo di vita dei materiali, Cirfood District si candida ad essere tra i primi edifici a Reggio Emilia con livello “Gold” di certificazione, secondo il protocollo internazionale di sostenibilità LEED.
Il fulcro della struttura centro di innovazione è lo spazio centrale dell’agorà: un open space a doppia altezza sul quale affacciano i vari ambienti dell’edificio. L’agorà è destinata a ospitare le attività comuni: incontri, conferenze, eventi, showcooking.
Sempre al piano terra, si trova la grande cucina sperimentale, che fa da quinta, tramite una vetrata, all’agorà. Totalmente modulabile, con attrezzature su ruote alimentate a elettricità per consentire la massima flessibilità dell’ambiente, dedicato alla sperimentazione di prodotti, ricette, processi di cottura e conservazione, nonché luogo di alta formazione.
Alla cucina è poi connesso il laboratorio sensoriale, dedicato all’analisi organolettica (gusto, olfatto e vista) di prodotti e preparazioni: è articolato in uno spazio comune di valutazione collettiva e un’area di valutazione individuale, con 12 postazioni separate, per consentire prove nella massima concentrazione e isolamento. Il laboratorio sensoriale è stato progettato insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in conformità con la norma UNI ISO 8589.
Il futuro del cibo in un ristorante sperimentale
Il ristorante sperimentale, terzo elemento del sistema integrato di ricerca gastronomica Cirfood District, è uno spazio flessibile dedicato all’analisi dei comportamenti e reazioni da parte di utenze specifiche rispetto alla verifica di particolari menu, ricette, modalità di servizio, format distributivi.
Ma non è finita qui. Al primo piano si trovano uno spazio modulabile e aperto, che ospiterà ricercatori, dottorandi e start up del settore food, ai quali Cirfood mette a disposizione la propria grande esperienza nella ristorazione organizzata, e l’area 5.0, dedicata all’esposizione di progetti ad alto contenuto innovativo, realizzati da Cirfood. Le soluzioni saranno utilizzabili dai visitatori del centro (adulti e bambini), per sperimentare l’efficacia e i benefici che apportano al business.
Tra i primi progetti esposti, troviamo QUBÌ, innovativo servizio di ristorazione che si adatta alle nuove necessità delle aziende mediante un format kitchenless che rende semplice e flessibile il momento del pranzo, grazie alla combinazione di diversi elementi di servizio e all’utilizzo di tecnologie come App e Locker, Smart tray: un vassoio intelligente che permette, tramite un visore, di raccogliere dati sulle preferenze dei consumatori al momento della pausa pranzo, e PlanEat, sistema sperimentale che prevede l’installazione di bilance dotate di IA per misurare le eccedenze alimentari giornaliere
Cirfood District concretizza la propria filosofia “Taste the Future” a partire da quattro cluster tematici che ne indirizzano l’attività.
Il primo è Food making, ossia l’innovazione del fare. Il cibo accompagna l’evoluzione delle civiltà nel tempo e nello spazio. Trasformare, migliorare e cooperare sono i principi guida per immaginare il futuro della nutrizione. Viene poi Food tasting, ovvero il gusto di sperimentare. Se il cibo è cultura, assaggiare significa esplorare nuovi linguaggi. Il terzo è Food caring: prendersi cura della natura, delle persone e delle filiere, sapendo scegliere e coltivando un’etica del cibo sostenibile e buono per la società. E infine Food educating: l’importanza della formazione. Il cibo è eredità di tradizioni, buone pratiche, storie di persone e di territori. È conoscenza che diventa vita e esperienza: condividerla permette di costruire insieme il futuro, con attenzione particolare alle nuove generazioni.
L’osservatorio che coglie il cambiamento nel mondo del food
Infine, Cirfood District ha dato vita a un Osservatorio formato da una squadra di professionisti, coadiuvato da importanti Istituti di ricerca, nato per ascoltare e osservare i cambiamenti e i nuovi bisogni dei consumatori, per indirizzare l’attività di progettazione con l’obiettivo di trovare nuove soluzioni orientate al miglioramento dei modelli alimentari e dei servizi a essi connessi.
Un comitato scientifico per trovare nuove soluzioni
Cirfood District si avvale della consulenza di un Comitato Scientifico composto da autorevoli esponenti del mondo medico nutrizionale, della psicologia dei consumi, dell’educazione e della sostenibilità, in grado di interpretare le tendenze delle società odierna e le necessità del futuro, indicando nuove soluzioni e rafforzare la rete di relazioni strategiche della struttura. Il Comitato è formato da Marco Frey, Guendalina Graffigna, Luigina MortarI e Andrea Pezzana.
Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Marco Frey dirige il Master in Gestione e controllo dell’ambiente: economia circolare e gestione efficiente delle risorse della Scuola Universitaria Superiore Sant’Anna di Pisa. È inoltre Docente dello IUSS di Pavia e tiene corsi sulle tematiche della sostenibilità alla Università Cattolica di Milano e alla Luiss di Roma.
Guendalina Graffigna, ordinario di Psicologia dei Consumi e della Salute all’Università Cattolica di Piacenza, è Presidente del Centro Studi e Formazione di ASSIRM (Associazione Italiana Istituti Ricerca di Mercato, Sociale e di Opinione) occupandosi di psicologia dei consumi, dell’impatto delle nuove tecnologie sul sistema sanitario e dello sviluppo della comunicazione preventiva.
Luigina Mortari è ordinario di Pedagogia generale e sociale all’Università di Verona: le sue ricerche hanno per oggetto tra l’altro la filosofia dell’educazione, la filosofia e la pratica della cura.
Andrea Pezzana, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione e dottore in Psicologia Clinica e di comunità, docente a contratto all’Università di Torino e all’Università di Pollenzo.
