«Di carattere, sono un pianificatore. Ma l’economia non è il mio argomento, e ne sono consapevole. Quindi, quando mi sono accorto che la mia professione, la mia passione – la cucina – era diventata impresa, ho scelto di affidarmi ai professionisti. E ho avuto la fortuna di incontrare quelli giusti». Davide Oldani, tra i più celebrati chef italiani, guida un team di 52 risorse, prevalentemente giovani, che come un’orchestra affiatata fanno suonare a ritmo impeccabile due ristoranti e una serie di prestigiose attività collaterali. «Ma quest’azienda – osserva lui – che ho fondato, che controllo e che amo profondamente, è ancora di piccole dimensioni e dev’essere gestita con assoluta precisione»:

Dunque, maestro: come ha fatto?

La svolta è stata scegliere una realtà credibile e affidabile come Banca Generali.

Per una sorta di consulenza globale? Non solo le la gestione patrimoniale?

No, il rapporto è nato sul fronte della gestione patrimoniale, certo: ma quando mi sono visto ben guidato, protetto, e indirizzato nella realizzazione del mio criterio di sostenibilità, è stato naturale ampliare il raggio d’azione della collaborazione.

E oggi?

Oggi le persone di Banca Generali – e dico persone perché non mi piace la parola consulenti – mi hanno seguito nella crescita, con la voglia di guidare un cliente anche piccolo per sostenerlo e, insomma: essergli utile.

Si ricorda i suoi primi passi? Avrebbe mai detto di essere arrivato dov’è?

Mi sono messo in proprio vent’anni fa col ristorante, ma 25 come libero professionista. A un certo punto mi è venuto naturale tirare le somme di quel che avevo imparato e che mi sentivo in grado di fare camminando con le mie gambe, all’inizio da solo e poi con questa bellissima squadra di giovani che lavorano con me.

Ce ne parli: non è che alla fin fine – con tutto il rispetto – è una normale dinamica maestro-allievi, quella che descrive?

No: è molto di più. Si tratta di una comunione di idee che vengono messe a fattor comune per il bene di tutti. Sono convinto, e direi di averne mille prove, che nel mestiere, e in questo soprattutto, la differenza la fanno le persone, non i brand o pochi artisti capaci di grandi voli, ma poi discontinui. E quindi ho cercato di far affiancare al mio modo di gestire, il modo economico-finanziario, di gestire un’impresa portato da Banca Generali. Una gestione corretta e una buona relazione umana: è la ricetta vincente, direi. I risultati sono la conseguenza dei rapporti umani che ci sono tra noi in azienda.

Quindi le relazioni umane sono essenziali…

Il metodo irrinunciabile è il dialogo. Parlando con persone appassionate e intelligenti si ottengono sempre grandi risultati. Si risolvono mille problemi. Soprattutto riesci sempre ad essere sul pezzo, in un contesto in cui sembra sempre che si debba fare tutto e subito, senza pensare. Invece no: occorre anche riflettere, ponderare, discutere.

Dunque vent’anni di impresa eccellente all’insegna della condivisione…

Sicuramente, sì. La nostra crescita è stata costante, la crescita della banca in questo 20 anni anche. È cresciuta in tanti settori dell’economia e io, a mia volta, sono come una spugna che ha bisogno di imparare e mettersi sempre in gioco, ma non per vincere e vedere chi è più bravo, ma solo per crescere.

Ma come avvenne quest’incontro con Banca Generali?

Non fu un caso. La Banca si propose facendo bene il suo lavoro di base, attraverso un suo professionista, giovane. Il quale, dopo averci martellato per prenderci come clienti, ci ha dimostrato nel tempo che quel che diceva era indirizzato a una finalità sempre di supporto all’azienda e solo conseguentemente a quel che era il suo ruolo. Ho creduto in questo ragazzo, ho lavorato con la banca sempre di più, fino a conoscere, poi, Gianmaria (Mossa, ndr) e tutto il team con cui ancora oggi lavoriamo.

Qual è stato l’ingrediente segreto di questa sua realtà, di questa grande crescita?

è una realtà che si è creata quasi da sola, per l’amore verso il mestiere che c’era e c’è in me, per averlo trasmesso ai giovani. Ecco, questo è essenziale: andiamo avanti con tutti i progetti per i ragazzi che lavorano con noi, guardando sempre un po’ più avanti, e instradandoli su una managerialità sostenibile nella quale crediamo tutti. Quest’approccio si vede oggi anche nel nuovo ristorante, l’Olmo, o nel Next D’Oor, il laboratorio in cui vengono prodotti tutti i lievitati per i ristoranti e per la vendita al pubblico: pane, grissini, panettoni, biscotti.

Insomma: oggi si sente un imprenditore, o ancora un artigiano?

Un artigiano intraprendente più che un imprenditore. E anche in questo senso, ripeto che una gran percentuale del successo arriva dalle risorse umane: è una questione psicologica e non solo gestionale. Pensi che abbiamo il nostro “terzo tempo”, come a rugby, quando entriamo e usciamo, c’è la stretta di mano la mattina, il pomeriggio e la sera, tutto ci permette di avere una relazione umana coerente…

La stretta di mano?

Sì: serve per guardarsi negli occhi e capire se le cose, giorno per giorno, vanno bene oppure no. Il nostro mestiere è qualità. La freschezza ogni giorno è decisiva. Devi avere un prodotto fresco per far star bene i nostri ospiti ogni giorno, e a questo fine la relazione umana tra i nostri ragazzi è cruciale. E non è un porto di mare dove prendiamo chiunque, abbiamo una selezione di risorse umane che dura anche otto mesi o un anno per lavorare con noi… quindi credono nel progetto e siamo noi ad aiutarli, semmai, a cercare altre esperienze… È un sistema che ci permette di essere e restare noi stessi anche crescendo. Abbiamo anche una vera e propria scuola con 380 studenti a un kilometro dal D’Oor, io sono mentore del progetto.

Ma nella giornata dell’artigiano intraprendente che è Davide Oldani, c’è spazio per la ricerca?

Non divido il tempo in comparti: mi sentirei come un attore che switcha da un ruolo all’altro, e invece mi piace vivere un coinvolgimento completo nel mio lavoro, una piena compenetrazione tra lavoro e vita. Ho un mio tempo privato che dedico alla famiglia o ai pensieri, ma qualsiasi cosa mi accade provo a usarla per trarne spunto e a riportarlo nel mio quotidiano e nel lavoro.

Ha fatto rinunce per costruire tutto questo?

Se me lo chiede… sì, ne ho fatte. Quand’ero giovane ho frequentato meno di altri le vecchie compagnie di ragazzi, trascorrendo più tempo sul lavoro che a casa. Ma vedo che in tutti gli ambienti chi ha passione investe tempo. Bisogna accontentarsi e capire che avere una grande passione nella vita è una grande fortuna. Io ce l’ho.