A Terra Madre il biologico non si racconta soltanto attraverso disciplinari, certificazioni e obiettivi ambientali. Si misura anche nel valore economico della filiera, nella riconoscibilità delle produzioni e nella capacità di trasformare caratteristiche agricole apparentemente invisibili in elementi percepibili dal consumatore. È su questo terreno che Bioland ha scelto di portare a Terra Madre–Salone del Gusto 2026 il progetto europeo “Scegli Biologico Europeo”, partendo da una domanda meno teorica di quanto sembri: la biodiversità può diventare un elemento distintivo del prodotto, e quindi anche del mercato? La risposta è arrivata attraverso un esperimento costruito sul gusto. Nel format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, condotto dalla giornalista Dora Iannuzzi con lo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland, tre ingredienti sono stati presentati al pubblico senza rivelarne inizialmente l’identità. Barbabietola, mela e grano saraceno sono diventati così il punto di partenza per parlare non soltanto di sapori, ma di territorio, varietà, stagionalità e tecniche produttive.
Dal blind tasting al valore della filiera
Terra, frutto e seme: tre parole per altrettanti assaggi. La barbabietola con la sua componente dolce e terrosa, la mela con acidità, profumi e croccantezza, il grano saraceno con le note tostate vicine al pane e alla nocciola. L’esperimento ha spostato il concetto di biodiversità dal linguaggio ambientale a quello dell’esperienza quotidiana, mostrando come differenze agricole e varietali possano diventare caratteristiche concretamente riconoscibili nel prodotto. È un passaggio tutt’altro che secondario anche sul piano economico. In mercati agroalimentari sempre più affollati, origine, metodo produttivo e specificità delle materie prime possono diventare strumenti di differenziazione. Il punto emerso dal confronto torinese è proprio questo: la biodiversità può produrre identità, ma perché quell’identità generi valore deve arrivare integra fino alla tavola ed essere comprensibile a chi acquista.
Standard più severi e competizione sul biologico
Bioland opera oggi con circa 10 mila soci in Germania e mille aziende agricole in Alto Adige, una dimensione che ne fa una delle principali realtà associative del biologico europeo. Il direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Reinhard Verdorfer, ha sottolineato come il modello dell’associazione preveda regole che, in diversi ambiti, vanno oltre i requisiti minimi della normativa europea, dalla fertilizzazione organica alla limitazione degli additivi e all’esclusione dei pesticidi sintetici. La questione centrale diventa quindi il rapporto tra standard produttivi e valore di mercato. Secondo Verdorfer, la tutela del suolo e la chiusura dei cicli naturali non rappresentano soltanto obiettivi ambientali, ma incidono sulla qualità delle materie prime e sulla riconoscibilità delle produzioni. È qui che il biologico prova a giocare una partita economica più ampia: non essere soltanto una certificazione, ma diventare un sistema produttivo identificabile lungo tutta la catena del valore.
I numeri: yogurt e mele, il peso di Bioland in Italia
La presenza di Bioland sul mercato italiano emerge soprattutto in due comparti. Nel segmento degli yogurt biologici, Bioland Südtirol indica una quota pari al 33,7% del mercato nazionale; nei prodotti biologici legati alle mele, oltre il 50% dei volumi italiani viene ricondotto ad aziende certificate Bioland. Gli stessi valori sono riportati da SANA in un approfondimento dedicato all’associazione e, per il comparto melicolo, precedenti comunicazioni riferivano inoltre una quota pari a circa il 25% del volume europeo di mele biologiche nel 2021. Sono percentuali che aiutano a leggere la biodiversità anche attraverso la lente della scala produttiva. Nel caso altoatesino, il biologico non si limita a nicchie sperimentali, ma entra in filiere con una presenza significativa sui mercati nazionali ed europei. VOG Products, ad esempio, riferisce che quattro mele biologiche lavorate su cinque provengono dalle coltivazioni di circa 600 agricoltori Bioland dell’Alto Adige, confermando il peso della rete nelle produzioni melicole destinate anche alla trasformazione industriale.
La biodiversità come leva competitiva
A riportare il discorso sul sistema agricolo italiano è stata Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura. Il punto è trasformare la tutela della biodiversità da principio generale in fattore economico riconoscibile, capace di premiare le imprese e l’origine delle produzioni. In questa prospettiva si inserisce anche il nuovo Marchio Biologico Italiano, richiamato durante l’incontro come possibile strumento per rafforzare il collegamento tra prodotto, territorio e consumatore. Il passaggio decisivo riguarda la capacità della filiera di trasferire questo valore fino al momento dell’acquisto. Se varietà, suolo e pratiche agricole rimangono informazioni confinate alla produzione, il loro potenziale commerciale resta limitato. Se invece diventano elementi leggibili nella qualità, nel gusto e nella narrazione del prodotto, possono contribuire al posizionamento delle imprese e alla costruzione di un premium legato all’origine e al metodo produttivo. Lo chef Stefano Stabile ha chiuso idealmente il percorso ricomponendo nel piatto i tre ingredienti dell’assaggio alla cieca: barbabietola rosolata, riduzione di mela, componente acida, mela fresca e grano saraceno tostato. Non soltanto una dimostrazione gastronomica, ma la sintesi del messaggio economico dell’iniziativa: ciò che nasce nel campo deve riuscire ad arrivare fino al consumatore, senza perdere identità lungo la filiera.
