Cibo da zar? No, non più. Il caviale ora parla italiano

Aquisiti filetti selezionati dai migliori esemplari dell’allevamento di Calvisano, in provincia di Brescia, lavorati a mano dagli esperti, cotti al vapore, inseriti nel vaso manualmente, e conditi con i migliori ingredienti della tradizione per mantenere un gusto fresco e naturale e assicurare la qualità dei prodotti. Lo storione sott’olio è l’ultima gustosa novità che il marchio Calvisius ha lanciato sul mercato per quest’anno. Una prelibatezza targata Agroittica, l’azienda lombarda che si pregia di essere il maggior produttore di caviale al mondo, e fra i più grandi di storione, e che ha radici appunto in quella pianura bresciana ricchissima di fontanili di acqua sorgiva, dove gli ettari di allevamento sono 60, per 28 tonnellate all’anno di produzione, e due gli impianti (ai quali si è aggiunto da qualche anno quello della società partecipata Storione Ticino) situati all’interno dell’omonima riserva naturale. 

Agroittica quest’anno ha vinto il Superior Taste Award. A expo 2015, era stata premiata come azienda che “ha saputo superare i suoi limiti” 

Mezzo secolo di record

Sono passati cinquant’anni da quando Giovanni Tolettini, socio dell’acciaieria locale di un’impresa d’impiantistica siderurgica veneta, intuì la possibilità di sfruttare il calore residuo della produzione dell’acciaio a favore di uno stabilimento d’itticoltura. Uno scambio di calore che è da allora trasferito a queste acque purissime (da qui il pay off di Agroittica, Aqua optima, “cose ottime dall’acqua”). Ma una tappa importante per l’azienda bresciana è il 1981. In quell’anno Gino Ravagnan, esperto d’itticoltura e oggi presidente onorario di Agroittica, incontrò Serge Doroshov, biologo marino all’università di Davis in California, e insieme svilupparono l’idea di allevare lo storione bianco. Fu l’inizio di un grande e prosperoso ciclo per Agroittica che, da lì a qualche anno, diventerà la prima azienda in Europa in grado di allevare storioni in cattività. Nel 1992 invece, inizia la produzione del caviale, e nasce così il “Calvisius tradition”, che è esportato in tutto il mondo e viene servito a bordo delle first class di Singapore Airlines, Cathay Pacific e Lufthansa Airwais. Non a caso nel 2005 ha vinto il Premio Mercury Award riservato ai migliori prodotti mondiali delle compagnie aeree top. Due anni dopo è arrivato il record produttivo con 25 tonnellate di caviale, circa il 30 per cento della produzione mondiale, che ha consentito di superare anche l’Iran. Nel 2009 è stata aperta la sede negli Stati Uniti. 

Varietà per tutti i palati

La vocazione sperimentale iniziale ha sempre guidato la società nel tempo: sono state così introdotte diverse novità assolute all’interno del settore. La più importante è rappresentata, come detto, dall’allevamento dello Storione Bianco, affiancato in seguito da altre specie di storione. Oggi Agroittica (guidata dal presidente Giovanni Pasini e dal direttore generale Carla Sora) produce dai propri allevamenti la più grande gamma di caviali al mondo. «Sicuramente – spiega Stefano Bottoli, direttore vendite per Italia e Francia – la varietà delle specie allevate, e quindi dei caviali ha permesso di accontentare tutti i palati e quindi di creare la fama di produttori di eccellenze: abbiamo caviali delicati, caviali iodati, e altri ancora con delle note nocciolate molto piacevoli al palato». Negli anni l’azienda, per il suo know how, è divenuta un riferimento in tutto il mondo sia in termini quantitativi ma anche qualitativi. Tanti i fattori distintivi. Al primo posto, di sicuro la purezza dell’acqua utilizzata per l’allevamento, che proviene direttamente dalla falda acquifera e sgorga all’interno della tenuta senza l’utilizzo di acque di superficie, ed è garanzia di purezza del sapore. Poi per il rigoroso controllo di tutta la filiera produttiva, il cui ciclo inizia con l’uovo e si conclude con l’uovo, e di cui ogni fase si svolge in azienda. Il caviale è prelevato, salato e spedito senza nessun passaggio intermedio. È di tipo Malossol, (in russo: poco salato), esprime al meglio gli aromi e può essere degustato in purezza, ma è anche il più delicato e richiede una cura particolare sia nella preparazione che nella catena del freddo. È freschissimo; il processo di preparazione avviene in meno di due ore. Non subisce la minima degradazione è mantenuto a temperature appropriate, lavorato, spedito e consumato così com’è. È più burroso al palato e mai pastorizzato, con una varietà di aromi molto più ampia ed equilibrata. Il suo trasporto è sicuro: avviene entro 24-48 ore attraverso corriere refrigerato oppure corriere espresso con imballo apposito e glacette in maniera tale che non vi sia alcuno sbalzo termico. Essendo lavorato secondo la prassi di massima igiene, Calvisius dura tre mesi se conservato correttamente in frigo fra 0-4°C. 

Tutti pazzi per lo storione

Due i brand di Agroittica, diversi per target e canale distributivo: Calvisius Caviar, top quality, disponibile anche nell’e-boutique del sito www.calvisius.it, nei migliori negozi e ristoranti stellati. La collezione Calvisius Caviar vanta 3 specie di storioni allevati: bianco, siberiano, e beluga. Quest’ultimo è di grandi dimensioni. Le sue uova, infatti, arrivano a superare i 3 millimetri di diametro. Per ottenerlo occorrono circa vent’anni, ma l’attesa è ripagata da una specialità raffinata e di grande eleganza. In particolare, lo Storione Bianco Calvisius, allevato in Italia, ha carni bianchissime e dal modesto contenuto calorico, ricche di Omega 3.  Mentre il Brand Cavalier Caviar Club, sinonimo di maestria e artigianalità, è disponibile negli store delle migliori catene GDO (da Finiper a Ipercoop e Carrefour). I prodotti firmati Cavalier Caviar Club piacciono principalmente a un pubblico più giovane, alla ricerca di proposte gastronomiche di alta qualità  e più accessibili.